草丁图书馆

  1. 首页 > 生活百科 > >

美食知识|蒸大包子如何发面，如何和面粉做包子( 二 )

小知识


2 ， 和面 ， 一般每10斤干面 ， 需要放大醪3000ml ， 无需加水 ， 水分控制在70%左右 ， 并且进行充分的和面 ， 使之水分均匀 ， 面团富有弹性即可 。
3 ， 发酵 ， 把和好的面团放置于30度环境条件下 ， 一般只需要2.5到3个小时 ， 面就发酵好了 。 发酵好的面团具有这样的特点：
面团比刚和面的时候 ， 它的体积大了一倍 。
办开面团 ， 会看的有蜂窝状的小孔 ， 这个就是酵母菌呼吸所留下的痕迹 ， 也是做包子最为关键的条件 。
面团更加富有弹性 ， 拉起后能够很快的恢复原状 。
具备这样的特点后 ， 就可以制作包子了 。
二 ， 发酵粉发酵发：
1 ， 发酵粉是一种专门用于面团发酵的高浓度酵母菌粉剂 。 它有很丰富的酵母菌活体 ， 在合入面团之中 ， 可以起到快速发酵的作用 ， 一般按照说明书上面的比例使用后 ， 2.5 个小时就可以进行蒸包子了 。
2 ， 发酵粉蒸包子 ， 使用量一般为每一斤面粉加一克发酵粉 ， 300ml清水就可以了 。
3 ， 注意事项：
a ， 不要发面过头 ， 一般看到体积有原来的两倍大 ， 就可以做包子了 ， 不要再等下去 ， 如果发面过头了的话 ， 蒸出来的包子味道会变得酸 ， 并且不适口 。
b ， 发面的温度一般建议在30度左右 ， 如果是在冬天发面 ， 所需要的时间会相应的延长 ， 可能会有5个小时以上 ， 如果气温更低 ， 甚至需要10个小时左右 。
为了能够迅速的发面 ， 建议在冬天使用热水 ， 一般为40度为好或者先使用70度的热水把面团和好 ， 再加入发酵粉 ， 并且和面几遍 ， 即可获得和夏天一样的发酵效果 。 一般指需要2个半小时即可制作包子了 。
c ， 为了增加适口性 ， 繁殖包子有酸性味道 ， 可以适当加入面碱 ， 加入量为0.5%即可 ， 过多了会使得包子发黄 。 加入牛奶 ， 则可以使包子发白 ， 有奶香的味道 。
三 ， 早上制作包子和统筹方法：
制作包子也是一门技术活 ， 需要多方位的配合 ， 才可以制作好出色的包子 ， 一般餐饮部门会提前3个小时就开始准备蒸包子了 ， 包括和面 ， 清洁卫生 ， 生炉子发火等 ， 所以 ， 在早上蒸包子 ， 需要相应的提前一段时间来做准备工作 。 起来首先就是和好面 ， 再去做蒸包子的其他工作 ， 等所有的准备都完成了 ， 面也会发好了 ， 直接制作就会水到渠成了 。
早上蒸包子怎么发面？ 一、首先要发面：
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀 ， 醒8小时待面发起是原来的1倍 ， 然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点 ， 一定要用凉水把包子放进去再通电.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
二、制作包子馅儿 （提供两种馅的做法 ， 可以根据自己的口味制作）：
1、肉包子馅
买一斤猪肉馅（羊肉 。 牛肉）大葱一颗 ， 姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起 ， 在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅
2、三鲜包子馅
用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁

推荐阅读


上一篇：美食知识|如何用微波炉蒸胡萝卜

下一篇：美食知识|高筋面粉如何做蛋糕，高筋面粉做蒸蛋糕教程