酵母、面粉、水的比例大约是0.5：50：20 ， 略多略少都没关系 ， 面粉的不同用的水量也不一定 。 水注意不要多 ， 可以一点点加直到合适 。
38度左右温水把酵母和白糖化开 ， 感觉暖暖的不烫手 ， 烫手就能烫死酵母 。 糖量看自己口味 ， 我放糖主要是利于酵母活跃 ， 少放点没味 ， 要甜馒头的多放 。 放置几分钟 ， 准备面粉 。
盆里放上适量面粉 ， 一斤面粉大约够2到3个人吃（加配菜） ， 面粉中间弄个洞 ， 把酵母水慢慢倒进去一边用筷子搅 ， 面粉和水结在一起 ， 到盆里干面粉不多时 ， 用手揉 。 一开始可能粘手 ， 不要着急加面粉 ， 把盆里干粉利用起来 ， 干粉不够用手沾一点面粉慢慢揉 。
边揉边把盆边的粉刮到面团上 ， 水少的话要一点点加到面团中间 ， 揉进去 ， 用手指把面折起 ， 用手掌根部肉最多的地方往下按 ， 切忌一次性倒太多水 。 累了搓搓沾手上的面 。
最后手上干净 ， 盆也干净 ， 面团表面光滑时（三光） ， 就揉好了 。
二 ， 发 。
不冷不热时约发一个小时 ， 用湿布或锅盖盖着 。 天不热我会在面盆下面放一盆热水 ， 或者炒菜时放在灶边暖着 。 酵母喜欢温热 ， 天冷时间要延长 ， 同时保温 。
可以在锅里放少量水 ， 加热到有一些温度又不烫 ， 面盆放在锅里盖上 ， 发得快 ， 但容易湿 ， 第二次就不那么好揉了 。
一小时后看面团 ， 大约发到有原来体积的1.5到2倍 ， 表面会看到一些气泡 ， 手指接下去很软不回弹 ， 就可以二次揉面 。
三 ， 二次揉面 。
二次揉很重要 ， 为了把面团里的空气排出 ， 使面发得更均匀 。 如果没有二次揉 ， 馒头不会发得好的 。 我第一次做的时候没有二次揉 ， 馒头小 ， 不松软 ， 可以吃但不好吃 。
使劲揉 ， 吃奶揉（很多北方朋友已经说了 ， 揉得越多、越上劲 ， 做出来越好吃） 。
发过的面有些软而沾 ， 手稍沾些面粉 ， 使劲揉 ， 从四周揉到中间 ， 务必把面团里的空气挤掉 。 直到把面团揉到发酵前大小 ， 就可以搓长条分小份准备成形醒（饧）发 。
圆馒头是直接分成鸡蛋大小揉圆 ， 我婆婆做的时候每个馒头胚子会单独揉上一会 ， 很好吃 。
刀切馒头要用捍面杖和刀 。 案板上撒干粉 ， 面团揉匀 ， 捍成均匀且薄的皮 ， 从一头开始卷成一条均匀的长条 ， 刀刃沾干粉切成合适等份大小 。 至于比例如何 ， 真的要自行把握 ， 卷得大小面团多少都有影响 。
下图是以前不懂 ， 没有捍皮再卷 ， 而是直接搓成条切出来的刀切馒头 ， 醒（饧）发时会变形 。
馒头胚子 ， 觉得好可爱（果然是南方系） 。
四 ， 二次发面 。
二次发面就是把做好的馒头胚子放置一段时间（约10到15分钟） ， 让它再作醒（饧）发 ， 这很重要 ， 决定了最后馒头的大小和松软 。
锅里放水温水（不能过热） ， 蒸屉上刷油后放到锅里（懒得洗布 ， 家里也没地方放干净的布orz ， 用刷子刷一层薄油也是可以的哦 ， 跟蛋糕原理一样） ， 胚子隔开距离放到蒸屉 ， 留一定空间 ， 蒸的时候会以3倍左右变大 。
盖上锅盖静置15分钟左右 ， 面团又会发到1.5倍到2倍左右 ， 这时就可以开始蒸 。
五 ， 冷水下锅 。
一定要冷水下锅才开始蒸 ， 否则影响成效 。 如果原来为了发面锅暖了水 ， 就换水 。
大火烧开转中偏小火 ， 不要一直大火蒸 ， 馒头内部的酵母还可以在锅里再活跃一下再灭活 。 通过玻璃盖观察 ， 馒头又长大了耶 。 我家的锅我一般蒸20分钟 ， 如果馒头多或很大 ， 就多蒸一会 ， 一般不超过30分钟 。
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