火锅底料怎么炒才香 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火， 这样一是可避免将原料炒煳， 二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出 。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动， 以使原料受热均匀并避免粘锅 。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味， 而糍粑辣椒则主要用于提色， 不过两者均要慢慢炒干水气， 这样才能使其味道和色素充分地溶于油中 。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用， 而加入醪糟汁， 则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中 。 此外， 加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用 。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ， 但香料的用量不可过大， 否则会产生苦涩味 。 同时， 所加香料的种类也不宜过多， 以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主， 再加入少量其它香料辅助即可 。
注意， 通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 。
6、在调制火锅汤料时， 如果口味要求不是太辣， 那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香， 而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ， 再捞出撒入火锅中 。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异 。
小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末， 并减少其用量， 同时还要适当地缩短香料的炒制时间 。
8、火锅底料炒制好以后， 面上都浮有一层油
我们可将这层油打出一部分作为老油， 以备下次炒制时作“母油”使用， 因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚
火锅汤料的调制原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结 。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水， 捞出放入清水锅中， 加入生姜、大葱、料酒， 用大火烧开后， 转用小火熬至汤色乳白， 打去料渣不用， 即得鲜汤 。
3、接着调入鸡精、味精， 另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香， 随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ， 这时就可将火锅端上桌， 待烧沸数分钟后， 即可动手涮烫各种原料了 。
炒火锅料怎么炒火锅底料 1、基础底料用来提色的主要是糍粑辣椒， 而且郫县豆瓣的用量不宜过多， 最好不要超过干辣椒的20%；因为如果郫县豆瓣过多的话， 炒制时就会容易粘锅而导致焦煳， 使油脂和汤料的颜色变深变黑， 色泽不够好， 而且味道也 很苦涩 。
2、可以加入化猪油来增加脂香味， 但是用量不宜过多 。
3、炒制底料时， 不能用大火， 一定要用小火且火面要宽， 油温不宜过高应保持在三成热左右就可以了 。 若因火力过大导致油温过高的情况下， 可将锅离火炒制， 待油温降低后再重新上火炒制 。
4、炒制时， 锅铲应不停地铲动锅底， 以避免物料粘锅， 香料下锅后以炒出香味为度 。
5、花椒含有丰富的挥发油成分， 所以其麻味和香味受热后很容易挥发掉， 因此花椒应在最后下入油锅中， 时间不宜过长， 以炒匀为度 。
6、离火加盖焖制的目的， 是利用底料的余热， 将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中 。
7、基础底料的色泽以棕红色为最佳， 若色过深（呈黑红色）， 则可能是因火力过猛， 或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的， 其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中）， 其味燥而不香 。
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