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美食知识|怎么炒糖色，水和糖炒糖色

小知识


炒糖色怎么炒几种炒法 我来回答这个问题：春节快要到了， 大年三十的餐桌上一定不能少了红烧肉、红烧排骨......等红烧类的菜肴 。
制作这几样菜就要用到“炒糖色”了， 有人认为“炒糖色”是非常复杂的事情， 其实“炒糖色”就是利用糖在炒制过程中使食物上色的一道工序， 一是为了让食材上色， 通过“炒糖色”处理后的食材， 外观会更加红亮鲜艳；二是为了提味增鲜， 糖在做菜的时候是可以起到提味增鲜的作用；可以让肉表层形成一层外壳， 即让肉吃着嫩， 还增进口感 。
【美食知识|怎么炒糖色，水和糖炒糖色】其实“炒糖色”是非常简单的， 虽然可分为：油炒、水炒和油水混合炒；对于初学的朋友我建议用“油炒糖色”的方法 。
初学者要用中小火来“炒糖色”！“炒糖色”对于火候是没有太大要求的， 只要能使糖在油中融化、变色、产生小气泡就完成了炒糖色的过程；其中最主要的是判断糖色不能过火， 就是说别把糖给炒糊了 。 开中小火炒糖色， 整个过程发生的会比较慢， 初学者便于把握；当熟练了整个过程后， 就可以用中大火进行了 。
“炒糖色”时锅里多放些油， 开中小火、油不要烧得太热， 放入两大汤匙白绵糖（有人说放冰糖炒出的糖色红亮， 其实无所谓；放白糖对于初学炒糖色更容易一些）；然后轻轻搅拌， 看着糖逐渐都融化了， 开始逐渐变黄， 之后是油面上开始起泡， 这个时候就可以了， 立刻下锅要上色的食材， 快速翻炒均匀， 炒糖色过程结束；接下来你可以加一下酱油来调色， 最后放入开水（一定要放开水， 放凉水糖色遇凉会变硬， 虽然对最后的菜品影响不大， 但最好还是加热水） 。
初学者在“炒糖色”时应注意的几个事项！第一点、最好热锅凉油下糖， 油与糖没有固定比例， 但糖不能太少， 不然糖会沉在锅底， 会炒不起沫来 。
第二点、绵糖、冰糖、白砂糖都行， 有人说冰糖炒出的糖色要亮， 其实它们之间是没有什么区别的， 冰糖在使用前一定要敲成小碎块 。
第三点、新手要用中小火， 等熟练了以后可用大火完成 。
第四点、炒糖色的整个过程， 要用铲子不停地搅动， 防止粘锅和糊锅 。
第五点、炒糖色前一定要把要上色的食材准备好， 要将食材上的水分沥干， 待小泡时立刻下料翻炒， 加水时最好加热水 。

怎么炒糖色？ 牢记这7个技巧， 一次就成功

在生活当中， 炒糖色一般会用到两种方式， 油炒糖色和水炒糖色 。 那么在面对这两种方法的时候， 我们是要用白糖还是用砂糖呢？其中又有哪些技巧？下面我们就先从油炒糖色开始了解吧 。

油炒糖色

食材比例：7分油3分砂糖

起锅烧油， 往锅中加入两勺的食用油， 等到油温6成热的时候， 往锅中加入冰糖或者砂糖进行加热， 直到糖融化 。 融化后的糖， 我们需要用锅铲继续对其进行翻炒， 直到糖的颜色变成金黄色， 往里面加入所需要的菜或者肉， 翻炒均匀就可以出锅了 。

水炒糖色

食材比例：1比1（冰糖）

起锅烧水往锅中加入一勺清水， 然后再加入一勺的冰糖， 用中火将水烧开以后， 不断的用锅铲去进行搅拌， 直到冰糖融化 。 在熬糖的过程当中， 要注意糖色的颜色变化， 用水制作的炒糖色， 等到糖的颜色被炒至棕红色时， 就可以往里面下菜或者肉了 。

炒糖色的七大技巧

1、炒糖色要采用不粘锅来进行制作， 热锅、凉油、下糖是炒糖色的3大步骤 。

2、在炒糖色的整个过程当中， 要用锅铲对糖进行不间断的搅拌， 防止出现黏糊的现象 。

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