鹅肝怎么做才粉 柳橙鹅肝
原料：法国新鲜鹅肝 盐 胡椒 白兰地酒 什锦香料 柳橙 橄榄油 苹果醋
步骤：肝适当地调味，什锦香料、白兰地酒，腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟 。
取出鹅肝，待冷却切片置于盘内，柳橙一个，取部分果肉装盘，柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋於冷鹅肝周围即可 。
黄油鹅肝
原料：
用料：鹅肝600克
调料：食用油，黄油，葱，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黄酒、番茄酱少许
制作：一将鹅肝 洗净，再焯水 。 二锅烧加入食用油，用葱、姜煸炒，再加入上述调料，放入鹅肝翻炒至熟盛起，等冷却待用 。 三炒好的鹅肝用粉碎机搅成茸，再取模型，两面擦黄油，放入鹅肝茸置冰箱冷藏3－4小时至凝固，装盘即可 。
传统鹅肝
制作方法作一简单介绍：将鹅肝（约1300克）表面的皮膜除尽，剖开鹅肝并取出血管，撒上盐（12克）、胡椒粉（适量）、糖（4克）、豆蔻粉（适量），约半小时后再淋上白兰地酒（一大汤匙），待腌渍约2小时后，放入烤盘内，入烤箱烘烤（烤箱内温度控制在140左右）约 1小时后取，在烤盘上再置一空烤盘，上加重物，将鹅肝酱由上而下压平，待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片即成 。 这里需说明的是鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料，法式料理中的“鹅肝酱”是类似于我国的“糕”或“冻”之类，如“猪耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上与它有相似之处 。 一般来说，鹅肝酱用于煎菜最多，也常与面包或土司一起搭配食用 。 在市场上的鹅肝酱有铁罐装和玻璃装两种，保质期约在2—3年，选择时以鹅肝酱中的块状愈大愈结实的愈好 。 需注意的是，市面上有许多产品并非是单纯的鹅肝酱，而是含有其他成分的“杂肝酱” 。
适合人群：老幼皆宜 。
主料：上等鹅肝150g 。
辅料：苹果、土豆、胡萝卜、面粉、黑胡椒、红酒、烧汁少许 。
配料：胡萝卜片和茄子片 。
烧汁：由于掺入了黑胡椒，烧汁鲜咸带一点辣味 。 可以根据不同口味做出不同的烧汁，烧汁的基本原料为牛骨、洋葱、芹菜和胡萝卜，再加上番茄和番茄酱，然后把所有的原料都放入烤箱，高温烤至少3个小时以上 。 家用的烧汁一般可以选用牛精粉，调制时在牛精粉上浇上开水，然后加入少许盐用开水煮，在家里可以稍微勾芡，使得汁能浓一些 。
制作过程：
1.首先将鹅肝切成片，撒上黑胡椒和盐蘸上面粉，上火把铛烧热 。
2.把鹅肝放入油中，把肝用中火把两面煎熟，煎熟后的鹅肝呈金黄色 。 0.8厘米左右鹅肝片要煎5分钟左右 。
3.把苹果去皮去核，然后切成片 。 然后也蘸上面粉，用中火把苹果煎成金黄色 。 胡萝卜和土豆泥炸成金黄色，再配上苹果能起到解腻的作用 。 外国人和中国人的吃法不同，外国人喜欢把水果和熟食放在一起食用，这样能起除腻的作用 。
4.把烧汁调好后浇在苹果和鹅肝上，配上多种颜色的配菜如胡萝卜片和茄子片 。
鹅肝怎么制作 鹅肝、芝士是西餐里面的两大“天王”，口味香浓，身价矜贵，眼下在广州正迅速升温 。 但大多数广州人吃不惯这种浓郁的口味，于是它们不得不变变身，搞搞新意思，以另类面孔示人 。
■中西结合煮鹅肝
鹅肝是法国的传统名菜，盘福路上某食肆就尝试用中西结合的方法烹制 。 据说并非所有鹅肝都好吃，用来作鹅肝的鹅先决条件是体型要够大，而且要经过“填鸭式”的喂养：每天至少要吃一公斤由麦、玉米、脂肪和盐组成的混合饲料，这些鹅肝每个一般重达700到900克！当然，正宗法国鹅肝价格不菲，这里却有一道“鲍汁扣鹅肝”，售价才48元/位，吸引了不少食客去品尝 。 掌厨的师傅介绍说，店中的鹅肝是进口货，口感甘香无渣，先按照西式做法，切片煎香，但在汁酱上作了变化：传统鹅肝多用浓甜的黑莓汁，而这里改用上汤熬成的鲜咸鲍鱼汁来焖扣，反衬出鹅肝的甘香 。 广州食客特别接受这种烹法 。
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