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美食知识|牛杂怎么做，牛仔骨怎么做好吃( 二 )

小知识


准备一锅清水 ， 放入几片陈皮 ， 生姜片和料酒 ， 把洗过的牛杂下锅 ， 焯水3-5分钟 。 然后捞出放入凉水里降温 ， 然后冲洗干净 。 这是为了去除残余的血沫和残渣 ， 并且让牛杂口感更脆嫩 。 需要说的是 ， 上面这个方法不能处理牛肺 。 牛肺太麻烦 ， 需要单独洗 ， 或者直接不吃 。

骨汤的制作：

20斤清水 ， 放入5斤牛棒骨 ， 1只鸡架 ， 干姜200克、料酒100克 。 大火烧开 ， 别去浮沫 ， 然后转中小火煮2-3小时 ， 中间可以把牛骨捞出来打成2节 。 最后滤去残渣 ， 剩下的就是骨汤汤底 。

香料的配方：

香料：八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克（去籽）、小茴香5克、三奈5克、陈皮5克、香叶3克、甘草3克、丁香2克、肉蔻2克 。 （辣椒和花椒自己放）

酱料：食盐150克、老抽30克、海鲜酱30克、柱候酱30克、黄豆酱20克、白酒30克、白糖30克 。

具体的做法：

骨汤熬好以后 ， 把香料泡水5分钟 ， 洗去灰尘 ， 放入料包里 ， 然后下锅煮半个小时 。 把准备好的牛杂下锅 ， 大火煮半个小时 。 再放入各种酱料 ， 转小火焖煮3-4个小时就可以了 ， 牛杂比较难煮 ， 所以要略费功夫 。

最后吃的时候 ， 夹出来剪成小块 ， 可以做拌面、煮粉 ， 还可以直接浇上卤汁吃 。 另外说一个搭配 ， 就是最好在单独用骨汤煮一些白萝卜 ， 萝卜汤配牛杂 ， 爽口解腻 ， 增鲜提味 ， 还能助消化 。
怎么做牛杂好吃 卤水牛杂
【原料】
牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克 ， 浅色酱油15
克 ， 深色酱油15克 ， 精盐15克 ， 红糖25克 ， 老姜35克 ， 面鼓酱（或柱侯
酱）30克 ， 葱白10克 ， 蒜茸10克 ， 白酒10克 ， 八角10克 ， 陈皮5克 ， 桂
皮10克 ， 甘草10克 ， 草果10克 ， 丁香2克 ， 植物油30克 。
【制作】
1.将牛杂洗净 ， 放入锅内 ， 加入清水 ， 以中火煮沸 ， 去除血秽 ， 取出 ，
再用清水洗净 。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧 。
3.旺火烧热炒锅 ， 下油 ， 放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香 ，
烹白酒 ， 放清水2000克 ， 随即将牛杂和佐料包放入 ， 先以旺火煮沸后改用中
火熬煮至烂 ， 制成后的牛杂约750克 。
4.用剪刀将牛杂剪成块 ， 加入卤汁上碗即成 。 食时要足热 ， 否则失去特
色 。 可以辣椒酱作佐料 。
【特点】
香滑绵软 ， 味浓汁厚；
此物原为冬日多食 ， 不分节令 ， 遍街头小贩推车售卖 。

牛杂火锅
做法如下：
[原料/调料]
材料A：牛杂 1斤
洋葱 1个
青椒 1个
红萝荨 1条
材料B：火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选)
青葱段 少詓
调味料：小漟包 1包
盐 1小匙
酱油 1小匙
薻片 3片
香油 1小匙
白胡椒粉 1小匙
米酒1杯
高汤 6杯
辣椒 少詓
沾料：辣豆瓣酱1大匙
酱油 1大匙
糖 1/2大匙
[制作流程]
(1)牛杂切小段先用热开水川焘 ， 洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用 。
(2)高汤倒入锅中 ， 放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂 。
(3)再放入其他火锅料煮熟 ， 沾料材料调匀 ， 沾酱后即可食用 。
牛杂火锅因主要 涮食牛杂而得名 。 流行于四川各县 。 吃法是点火涮菜沾碟食之 。 特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众 。 其前景因不同地区而宜 。 味型为麻辣味 。
牛杂怎么做的 干锅牛杂：食材:牛杂、白萝卜、植物油、精盐、味精、鸡精粉、红油、耗油、豆瓣酱、十三香粉、料酒、香油、干椒、葱、姜、鲜汤 。 做法:1、干椒切段 ， 姜切片 ， 葱挽结 。 2、锅置旺火上 ， 放入植物油 ， 下入姜片、干椒煸香 。 3、加入牛杂煸至起白点时下入豆瓣酱、十三香粉炒至油呈红色 。 4、烹入料酒 ， 倒入鲜汤旺火烧开后撇去浮沫 ， 加入精盐、味精、鸡精粉、蚝油 ， 调好口味 。 5、用中火烧至牛杂入味 ， 旺火收浓汤汁 ， 淋上红油、香油 ， 装入垫有白萝卜的干锅内 ， 撒上葱段即成 。

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