为什么很多菜都要用上勾芡， 这个勾芡正确方法是怎样的？ 拌：碗内调芡 。 待锅内菜肴快成熟时倒入， 搅拌和颠翻使芡汁受热变粘， 均匀地包裹在菜上 。
浇：在原料达到成品要求时盛出， 把调好的芡倒入锅中加热；待芡汁变黏， 端起锅， 把芡汁均匀地浇在菜上， 成流滴状态 。
淋：当锅内菜肴已接近成熟时， 一手持锅慢慢晃动， 一手舀芡汁均匀淋入， 边淋边晃动锅 。 直到汤汁变浓， 汤菜融合为止 。 这种手法难度较高， 即两手要配合得好 。 淋得要匀 。 晃的也要匀 。 才能使整个菜肴和汤汁均匀结合起来 。
勾芡的火力
在绝大多数情况下勾芡都要用大火， 因为虽然淀粉只要被升温至60度时就会变成胶体溶液， 但升温速度的快慢却是决定勾芡后的芡汁是否明亮的一个关键因素 。 所以， 要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”来 。
水淀粉下锅后不要马上对其进行搅拌， 否则芡汁同样容易“发乌” 。 正确的做法是水淀粉下锅后先轻轻推匀， 静待2——3秒后才进行搅拌 。
什么时候勾芡,如何勾芡？ 很多人不知道如何使用淀粉勾芡， 一般勾芡就是在预热的情况下， 让它的吸收黏糊的特点发挥出来， 制作一些菜快要熟的时候， 再把水和淀粉混合搅拌以后， 放到锅中， 这样可以让汤汁变得更加浓稠， 营养价值可以被很好的锁住， 这样就不会流失的太多 。
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怎么勾芡汤汁
勾芡的时间是需要把握好的， 一般在制作菜肴九成熟的时候进行勾芡， 如果太早勾芡就会让卤汁发酵， 如果太晚勾芡， 菜的受热时间就会太长， 失去了脆的口感， 勾芡还要注意做菜的时候， 油一定不能够使用太多， 否则卤汁没有办法很好的粘在原料上， 没有办法达到美型以及增鲜的效果， 勾芡也要适当， 汤汁不管是太少还是太多， 都会让芡汁太稠或者太稀， 会影响到菜的质量， 单纯使用勾芡的时候， 一定要先把菜的色泽以及口味调好， 然后再淋上湿淀粉勾芡， 可以让菜的颜色， 形状， 味道都更好的保留 。
在一些烹调过程中还会有明油的要求， 就是在勾好芡的时候， 淋上不同的料味， 让它附着在芡上面或者是融合到芡里面， 能够起到一个发亮上色提鲜的作用， 两者一定要结合好， 淋油的时候一定要在签署以后再淋入， 这样才能让颜色更加好看， 加油一定不要太急太多， 否则就很容易出现泌油的情况， 烹调的方法不一样， 加油的方法也不同， 一般炒菜熘菜在成熟以后一边颠勺一边加入明油， 而干烧菜一般在盛出以后， 在勺子里面调入油以后浇开， 浇淋在菜肴上面以后搅动颠翻一定不能够快速， 否则有芡油就会出现分离情况 。
淀粉的吸湿性是非常不错的， 能够把异味吸掉， 所以应该注意它的正确保存方法， 避免异味出现， 还需要做好防霉防潮措施， 一般都是保存在15度的温度下， 湿度要低于70%， 这样才能够避免淀粉出现坏掉的情况 。
勾芡的浓度也应该掌握好， 根据菜肴的风味， 质量要求以及烹调方法来决定， 像浓芡的汤汁就非常浓稠， 可以把调味料， 辅料， 汤汁等全部都包裹起来， 吃完以后盘底是不流汁液的， 可以用于爆炒菜来使用， 像糊芡就是让菜肴的汤汁变成薄的糊状， 可以让口感变得更加柔滑， 特别适合用来调汤， 可以让部分芡黏在原料上面， 特别适合用来熘菜， 薄芡， 汤汁是比较薄些的， 会略微稠一些， 不会粘在原料上， 对于一些口味比较清淡的菜肴来说就非常适合 。
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怎么勾芡收汁
勾芡收汁可以使用蒸发收汁方法， 只需加热水分就会因为高温而自然的挥发， 让锅底的汤汁收干， 这是最基本的收汁方法， 各种的菜系都是可以使用的 。 勾芡收汁把淀粉溶解在水里面， 以后等到它糊化， 这样就可以让汤汁的浓稠度提高， 这是比较常见的一种中式烧烩料理的方法， 一般勾芡会使用玉米粉或者面粉， 把淀粉和冷水放到一起搅拌均匀以后倒进锅中， 充分搅拌均匀以后就可以了， 对于新手料理来说， 一般勾芡收汁还是比较容易失败的 。
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