用餐巾纸吸干鱼表面水分 ， 煎时才不会喷油 。
要煎的鱼需充分退冰、水分沥干 ， 否则冰冷的鱼吸走锅子热度 ， 会导致鱼皮黏锅 。
3.烧：
适合鱼种：只要是适合煎的鱼皆可 ， 因为红烧前皆须煎过 ， 另外黄鳍鲷、红目鲢、赤鯮、乌鱼等也适合 。
红烧时可一边用锅铲将调料淋上鱼身 ， 帮助均匀入味 。
不论哪种红烧鱼料理 ， 「煎鱼」都是第一步 。 烹调红烧鱼时 ， 煎鱼是关键 ， 要将鱼煎得完整不破碎 。 先在锅里把鱼煎得熟透 ， 油温一定要高 ， 另外汤水不宜加太多 ， 以不要超过鱼为原则 ， 而铲子尽量不要选用太锐利的 ， 才不会弄碎鱼肉 。
4.汤：
大部分鱼都适合煮汤 ， 其中又以油脂越多的鱼 ， 煮的汤头越鲜美 。 煮汤需稍长时间加热 ， 所以应选肉质较强韧、弹性佳的鱼类较适合 ， 以免煮得过于软烂 ， 可加入少许姜丝、去腥 。
鱼肉下锅煮前 ， 先用热水冲鱼肉 ， 可去除鱼腥味又能让鱼肉表面凝结 ， 保持鱼肉鲜味不流失 。
用来煮汤的鱼不要切得太小 ， 可保持鱼肉鲜嫩 ， 不会将鱼肉煮得过老 。 一定要一次加足热水来煮汤 ， 米酒等起锅前再加入 ， 盐等煮好后再调味 ， 以免过咸 。 起锅前加少量白醋 ， 可以去腥提味 。 也可在鱼汤中加入几片猪肉
怎样煮鱼 喜欢吃鱼的人越来越多 ， 但如何烧好每一条鱼 ， 确保营养和好味道 ， 大有讲究 。 煎鱼防粘锅可在烧热的锅里放油后再撒把盐 ， 也可净锅后用生姜把锅擦一遍 ， 但在煎鱼时不要经常翻动 ， 直至鱼在锅里煎透后再翻动 。 烧鱼防肉碎红烧鱼一定要在烧之前 ， 先行在锅里把鱼煎透 ， 油温要高 。 烧鱼时汤不宜过多 ， 一般以水没过鱼为度 。 翻动鱼用的铲子不要过于锋利 ， 以防弄碎鱼肉 。 去鱼腥妙计有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅 ， 认为这样可去除鱼腥 。 其实不然 ， 过早放姜不能起到去除鱼的腥味的作用 。 这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果 。 可以先把鱼在锅里煮一会儿 ， 待蛋白质凝固后再放姜 ， 也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶或米醋或料酒 ， 同样达到去腥的效果 。 蒸鱼用开水蒸鱼时先将锅内水烧开 ， 然后将鱼放在盆子里隔水蒸 ， 切忌用冷水蒸 ， 这是因为鱼在突遇高温时 ， 外部组织凝固 ， 可锁住内部鲜汁 。 蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油 ， 可使鱼肉更加滑嫩 。 冻鱼放奶烧鱼长时间放在冰箱里拿出来时 ， 可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味 。 鱼从冰箱里取出后 ， 先放在置有少许盐的容器中解冻 ， 目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固 ， 防止其进一步从细胞中溢出而失去营养 。
如何煮鱼? 懒人煮鱼
用料
鱼 1条
木耳 适量
丝瓜 1根
姜 4片
葱 1根
蒜 4瓣
辣椒 2个
懒人煮鱼的做法
准备好材料 ， 鱼身上抹点盐腌制下
姜 ， 蒜 ， 辣椒下锅炒香后下鱼煎 ， 煎完下水和葱段
最后下木耳和丝瓜
二、简单易学的水煮鱼
用料
草鱼 1条
油 适量
淀粉 适量
花椒 8粒
八角 2个
葱 2根
姜 3片
料酒 2大勺
盐 适量
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