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美食知识|怎样做酸菜，怎样腌制酸菜的方法( 二 )

小知识


第四步：进缸
白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石 。
第五步：封缸
多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C） 。
很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上 。 加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平 。 很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了 。
第六步：发酵
发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平 。 适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸 。 过高，酸菜容易腐烂 。
自家腌的酸菜最好腌一个半月以上腌透后方可食用 。 腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完，如果想继续食用可以捞出来，切好放在冰箱里冷冻，想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好 。
做酸菜怎么做 贵州酸菜也是十分知名，许多 大家以便可以吃到贵州省本地最纯正的泡菜会刻意跑到本地去品味，这是由于自己在家里边学着制做的泡菜味儿上边并并不是想像中的很好，并且还会继续感觉不足酸，这就是制做的情况下没有把握好腌渍时间而导致，这道特色美食之中许多 大家还会继续放进别的的调料，比如说香莱和葱段等 。

原材料：冻豆腐、泡菜350g、猪肥膘肉150g、龙口粉丝、香莱、冻豆腐150g、葱段适当、麻椒、盐、生姜沫
制作方法：将冻豆腐切割成2公分厚为的块，下开水锅中焯透，随后用凉水冲洗凉 。 粉丝用温小水泡软，裁成20公分长的段 。 泡菜去表层老帮，逐片把帮的一部分片成薄的长片后切条，尽可能切细切匀称 。 香莱清洗切条装小盘里备用 。 取锅一个，将泡菜码上，粉丝放上，放入水豆腐，加上大骨汤或冷水泡过菜料 。 炒菜锅容易上火，加适当的食盐、白胡椒粉、熟植物油随后再加盖子，大火烧开，再改为低火(电磁灶1000W)炖20分钟，起锅前1分钟，把香莱段放锅菜上，调料提鲜 。
原材料：泡菜350g、猪肥膘肉150g、冻豆腐150g、葱段适当、麻椒、盐、生姜沫
作法:冻豆腐切片，猪白肉切成片，锅内给油烧开，生姜沫、麻椒进行爆香，放进猪白肉片炒两下，放进泡菜丝、冻军用被子煸炒，加白汤泡过菜料，放进适当米酒，盖上盖子火灾，沸腾后改为低火(电磁灶1000W)再再次加温炖20分钟，等出锅前添加盐、葱段加温2分钟进味摆盘即成 。

特性：酸香爽口[9]
酸菜粉丝汤
原材料：细粉丝150克、泡菜50克、葱丝5克、白胡椒粉2克、盐3克、鸡精5克、油脂精炼25克、汤600克
做法：
1.泡菜、粉丝泡开预留;
2.泡菜、粉丝和胡椒粉放进锅中，倒进大骨汤泡过菜料，煮沸后低火(电磁灶1000W)炖15分钟，在13分钟时放进葱丝;
3.放进盐、鸡精就可以[10] 。
酸菜肥肠
主要材料：泡菜、凉拌鸡
调味品：盐、蒜黄、生抽、辣椒干

烹调方式：凉拌鸡切成片淋油，锅中下干辣椒炒香倒进凉拌鸡泡菜，煸炒后添大骨汤泡过菜料，大火烧开后，改为低火(电磁灶1000W)再开20分钟，添加食盐、生抽、蒜黄低火炖2分钟，炖烂熟后炒糖色摆盘服用 。
特性：肥实而不腻口、泡菜酸香健脾开胃[11]
如何制做酸菜？ 东北酸菜制作方法
选菜
每到立冬季节白菜收获之后，选择无虫、无病、无腐烂的大白菜，最好选用个头较大的而相对小颗的则可用于填缝，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黄菜叶还有表皮的老菜帮子不然很容易坏掉，之后将选择好的白菜放在室外晾晒3·5天，白菜外表有所发蔫即可

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