晾过头的酸菜腌制完成会不脆，不晒的酸菜在摆放紧实过程中容易断裂碎掉，而且太过新鲜的大白菜不好码放
加工
正常情况经过晾晒的白菜不需要任何加工直接就可以进缸
如果喜欢干净并且有条件选择熟腌的话把大白菜放在开水中过一下通常两三秒左右，外面的菜帮发蔫变熟绿即可不要烫太过！但一定要保证整棵白菜都烫到，之后将白菜冲洗一下控干，干到用手抓一下挤不出水即可 。
压实
容器清洗干净保证无油 。 摆放时要一层一层的摆颠倒着放，每一层能摆放的越多越好，对摆放方向顺序都没有要求，自己有更好的摆放方法也都可以，只要能摆的紧实即可越紧实越好但是不允许竖着摆放！每摆放一层要撒一层盐，不用撒的很厚均匀的撒上两三把盐就可以，直到整个大缸装满为止 。 之后用石头压在缸中的白菜上，石头的选择没有硬性要求要看容器大小，石头不用太大但是一定要保证整加完水后不会浮起来就可以，腌酸菜要是压不实浮起来是肯定要坏掉的 。
加水
摆放完毕的的酸菜缸不用马上添水，等个三天缸中白菜自身会出很多水之后再添水补满就可以，如果直接添水可能会渗水，添水一定要一次性添够不可以中途蓄水 。
腌制
腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄，而熟腌的腌制汤水干净清亮发酵速度较快剩下并无差别，但是熟腌操作不好容易烂所以建议生腌！一般生腌50多天左右就可以吃，熟腌的话30天左右就可以，腌制酸菜不怕低温，只要保证放置地点不结冰温度凉一点也没问题但是一定要保证不被阳光晒到！
酸菜怎样做的 自制酸菜
1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀 。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开 。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝 。 放置在10-20度20天以上， 这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样 。
怎样制作酸菜窍门 川菜的“一菜一格，百菜百味”早已植根于“美食家”的心中 。 而素以辣香、异酸、善用蘸水、独特火锅和民族风味小吃著称的黔菜，以它“野趣天然、千滋百味”的风格正逐步发展，为人们所认识、接受和喜欢 。 尤其是它的包容性、吸纳性和保持民族特色的特点更是发展之动力 。
近年来，黔厨不断吸纳外来原料和外来菜系烹调技法，创制出许多新黔菜，亦称黔派川菜或川派黔菜 。 这不，贵州厨师用腻了贵州酸菜而改用四川酸菜烹制出系列新菜，深得大众喜爱 。 当然，一时间，同样喜欢跟风的贵阳餐饮市场的黔菜馆、川、川菜馆、甚至粤菜锭和京菜馆、东北菜馆内都卖起了这些“另类”黔菜 。 贵州酸菜
贵州酸菜重工艺而不调味 。 制作方法多样，尤以米汤泡青菜、“窖水”,泡青菜为佳，也有用白开水泡的 。 制作工艺相同，风格各异 。
制作方法：
1、将米汤、“窖水”、白开水等晾冷，投入刚在沸水锅中稍氽至半生不熟的青菜 。
2、趁热泡入浸没，可加盖而不密封，次日即可食用到脆嫩爽口的酸菜了 。
特点：脆嫩爽口、酸味醇和、久贮不坏、醒酒解腻，可直接食用也可煮、炖、炒、烧、烩、拦制各菜肴 。 如米汤煮酸菜炖蹄膀、酸菜炒肉末、酸菜烧角角鱼、酸菜烩肚条、酸菜拦侧耳根等 。
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