【蔬菜冷冻会营养流失？亚硝酸盐会超标？试验告诉你→】本文转自：中国消费品质量安全
文章来源于上海市消保委 ， 作者上海市消保委 。
刚拿到手的蔬菜 ， 处理一下放冰箱冷冻能保存更久 ， 吃的时候再取出来就跟新鲜的一样 。 但被冷冻过的蔬菜还有营养吗？会不会亚硝酸盐过量？
不久前 ， 上海市消保委对新鲜蔬菜和冷冻蔬菜的差异进行了测试 ， 结果发现大多数冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的营养差别并不大 。
测试选取了超市里售卖的冷冻青豆、毛豆和速冻西兰花、胡萝卜、荠菜以及菜场里相应的新鲜蔬菜 ， 送往上海源本食品质量检验有限公司（上海市营养食品质量监督检验站）进行了检测 。
冷冻蔬菜和新鲜蔬菜 ， 哪种更有营养？
很多人认为新鲜蔬菜更有营养 ， 觉得冷冻蔬菜是放了很久的 ， 所以肯定没有营养 。
上海市消保委同时测了冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的维C含量 ， 结果发现冷冻青豆和毛豆与新鲜的维C含量差别并不大 。 而速冻西兰花和荠菜馅比新鲜的维C少一些 ， 这要考虑到在生产过程中 ， 蔬菜被切开后 ， 维C会加速氧化 。
实际上 ， 蔬菜从被采摘下来开始 ， 营养就在持续流失 ， 洗、切会加速营养流失 ， 但冷冻可以减缓营养流失 。 鉴于新鲜蔬菜在烹饪前也要经历洗、切等处理 ， 所以整体来看冷冻对营养的影响并不大 。
冷冻蔬菜会有更多的亚硝酸盐吗？
有人担心冷冻蔬菜一直放冰箱里会产生更多的亚硝酸盐 ， 就像剩菜一样 。
上海市消保委同时测了冷冻蔬菜和新鲜蔬菜后才发现 ， 结果并不是大家想象的那样 。 冷冻蔬菜和新鲜的亚硝酸盐含量差不多 ， 是因为亚硝酸盐的升高需要依靠细菌 ， 而冷冻蔬菜经过加工处理和低温储存 ， 就像把蔬菜“冻龄”了一样 。
看来冷冻对蔬菜的影响并不大 ， 蔬菜的差异还是主要来源于产地、加工工艺、储存环境和时长等 。
如何对新鲜蔬菜进行冷冻和解冻 ， 以最大程度上保留营养？
1、新鲜蔬菜收到后应尽快分类处理 。
有些蔬菜可以直接切开后冷冻 ， 诸如蘑菇类、洋葱、白菜、南瓜等 ， 一些叶绿菜冷冻前需要焯水 ， 一定要在水达到100℃沸点时下锅 ， 以保住其色泽 。 焯水后尽快将其浸入冷水中 ， 然后吸干表面的水分 ， 就可以放到冰箱中冷冻存放了 。 也有一些蔬菜建议可以烹饪后再冷冻 ， 诸如西红柿 ， 因为直接速冻后解冻时会变软 。 此外土豆、红薯等也可以烹饪后再速冻 。
2、解冻的过程也很重要 。
冷冻蔬菜一经解冻后 ， 应立即加工烹调 。 如果体量较大 ， 建议按照每次所需的量分装存放 ， 避免反复解冻、冷冻 。
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