扯面的做法和配料 面团水粉比例 58%-60% 之间最好， 依据面粉吸水量而定， 太软了面易断， 硬度还是要有一点的 。 面和水和成一团后， 如果觉着有点硬， 也别急着加水， 先醒10分钟再和一次， 会发现面变软了， 因为面粉吸水需要一个过程 。 如果醒10分钟后还觉着略硬， 就用手蘸水一点点地将水和进去面团 。 如果用牛奶和面的话， 牛奶和面粉的比例应该比水高 。
以下量不够两个人吃的， 一个吃有点多 。 哈哈～
＊扯面变拉条子大法＊
在步骤3， 切细一点， 然后案板抹油， 把切好的面条搓圆搓长， 然后可以盘成圆圈状醒几个小时， 后面扯的步骤就一样了， 只不过扯出来的是圆的细的面 。 饬面越久越筋道， 拉条子的口感越好～
＊关于面粉的选择＊
中粉也可以， 低粉当然不行， 最重要的是饬面时间， 如果用中粉的话就适当延长时间 。
用料
高筋面粉 200g
鸡蛋 1个（去蛋壳45g左右）
水（或牛奶） 70g－75g
盐 一小撮儿
面汤锅底：
葱姜末 适量
西红柿 2个
浓汤宝（或适量高汤， 或直接加鸡精就好了） 1块
油 适量
盐 适量
碗底材料：
香葱香菜蒜末 适量
香醋 2勺
生抽 1勺
红油辣椒 适量
配面材料（下完面后加入锅中）：
绿叶蔬菜 适量
鲜虾／火腿／卤牛肉等 适量
扯面王（从和面到扯面手法详解）的做法
- 混合粉、盐、蛋、水， 和成面团 。
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- 静置10分钟后再和一次， 几下就成为光滑的面团 。
继续醒30分钟 。
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- 案板上抹油， 将面团放到案板上用手摁平一些， 双面沾油 。 用刀切条约12条 。
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- 将切好的面条平铺， 均匀地滴撒橄榄油或其他植物油 。
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- 用手将每个面条捏宽捏平， 双面均匀沾油 。 落在碗里， 或平铺大盘子里， 盖保鲜膜或湿布继续醒20-30分钟 。
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- 起锅， 准备面汤 。 我家常吃的是：
葱姜末、西红柿2个切块爆香， 倒入1.5L水， 加一个浓汤宝或高汤适量， 盐适量， 大火煮开 。
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- 扯面的步骤：
A 捏和捋
将面片用手指捏成厚度均匀
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- 再用两手捋长
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- B 甩和抻
在A的基础上， 两只手分别捏住面条的两头， 轻柔地上下甩动 。
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- 随之增大甩动的幅度， 即两手臂慢慢向外扩展， 一定要感受面的筋度和节奏扩展， 不然易断 。
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- 适当大小的面片扯出来的面差不多有1.5米长 。
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- 面汤煮沸， 下面， 边扯边下， 扯一条下一条， 不要都扯完再下 。
下几条后用筷子活动一下锅里的面 。
- 准备碗底：香菜末、香葱末、蒜末， 加2勺香醋， 适量香油， 一勺红油辣椒（或老干妈）， 一勺生抽（可选） 。
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