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美食知识|怎样制臭豆腐，臭豆腐怎么做( 三 )

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【美食知识|怎样制臭豆腐，臭豆腐怎么做】它的”臭“是微生物的自然发酵 ， 微生物的发酵存在两个方面 ， 一是在合适的温度下 ， 豆腐内部的微生物自然繁殖和发酵；另一个是卤水中的微生物分解植物蛋白为小分子氨基酸和蛋白 ， 经过长时间的腌制发酵变色变臭 。
制作臭豆腐 ， 一般要经过去生水 ， 自然发酵 ， 卤水腌制三个步骤 。 将腌制好的臭豆腐 ， 经过油煎或者油炸 ， 外皮酥脆而不焦 ， 里层肉质细嫩 ， 闻起来臭 ， 吃起来香 ， 如果再蘸以特制的酱汁 ， 也是别有一番风味 。 借助今天的话题 ， 和大家分享一下制作臭豆腐的方法 。
---【臭豆腐】---【主料】老豆腐3块（约1000克）
【配料】豆豉600克 ， 食用碱粉20克 ， 青矾4克 ， 鲜笋800克 ， 食盐150克 ， 酒30克
---开始制作---
（1）豆腐去生水
● 买回的老豆腐 ， 切成5公分大小的方块 ， 用纱布包裹封口后 ， 平铺在案板上 ， 再在上面加一块案板 ， 最后在上面压一块石头（注意：石头不要太重 ， 否则豆腐会压碎）
● 经过一晚上的重压 ， 让豆腐的水分慢慢压出来 ， 豆腐会变得紧实 ， 似豆干
（2）豆腐自然发酵
● 准备一些干的稻草 ， 将压好的豆腐均匀摆在干稻草上 ， 铺满一层放一层稻草（豆腐多的话可以多次这样重复做）
● 铺好的豆腐放在温暖通风的地方 ， 放置一周左右的时间 ， 可以看到豆腐表面长出白毛（这就是微生物的自然发酵长出的菌丝 ， 注意：如果菌丝发黑或发绿就表示坏掉了）
（3）制作卤水
● 锅中加水（约3000克） ， 大火烧开后晾凉
● 准备一个干净的坛子（注意要无生水 ， 无油污 ， 干燥消毒） ， 倒入凉白开 ， 下入备好的配料豆豉 ， 食用碱粉 ， 青矾 ， 鲜笋 ， 食盐 ， 酒 ， 用干净的器具搅匀 ， 密封放在温暖通风处 ， 每天搅动一次 ， 让其自然发酵 ， 时间上10天左右
（4）制作臭豆腐
将发酵好的豆腐下入卤水中搅匀 ， 密封好放于温暖通风处 ， 夏天温度高的话 ， 6小时就可以腌制好（当然时间越长 ， 豆腐越容易入味 ， 口感更佳） 。 想吃的时候 ， 捞出一些油煎或油炸都是不错的 。
---内容制作之“答疑解惑”---（1）为什么做臭豆腐选择的是老豆腐呢？
老豆腐有几个明显的特征；韧性好 ， 质地硬 ， 蓬松（有孔洞）
首先 ， 做臭豆腐之前 ， 需要去掉部分生水 。 有韧性质地硬的豆腐 ， 在重压之后只要力度掌握好就不会碎掉 ， 保证豆腐的完整性 。 而嫩豆腐质地较嫩 ， 重压之后易碎
其次 ， 韧性好质地硬的老豆腐 ， 能更容易去生水 ， 重压之后水分更少 。 生水少 ， 发酵的时候 ， 豆腐不容易变质 。 生水多豆腐发酵粘性太大 ， 容易“霉变”生黑斑变质
再者 ， 老豆腐质地蓬松 ， 做成豆干 ， 腌制的时候容易吸收卤汁 ， 容易入味 。 随着卤汁渗入豆干 ， 微生物才能够很好的进入豆干 ， 发酵效果会更好

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