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美食知识|调料有哪些，炒菜放调料的口诀( 二 )

小知识



9、辣椒粉
我家辣椒粉的主要作用就是做辣椒油来吃 ， 也可以在炒菜的时候加一点 ， 或者还会单独用来做一顿“油泼面”解解馋 ， 辣椒粉的准类也很多 ， 我常备的是这种粗一点的“秦椒”面 ， 这种辣椒面香而不辣 。
10、白胡椒粉

白胡椒粉也是我家厨房的必备 ， 用来腌制肉类 ， 可以去腥去异味 ， 烧汤的时候加一点也可以增香提味 。
11、干辣椒

虽然家中已经有辣辣椒粉使用 ， 但是还是得准备一小袋的干辣椒 ， 也是家常做菜“辣味”的主要来源 ， 比如宫保鸡丁和酸辣土豆丝中的“糊辣味” ， 配合“花椒”做出的麻辣味也是让人欲罢不能 ， 还有就是拌凉菜的时候 ， 用热油激发出干辣椒的“干香味” ， 也能为凉菜增添不少风味 。
12、豆瓣酱

川菜的灵魂 ， 喜欢吃川菜的必须得准备一瓶 ， 在家做一些香辣 ， 麻辣的菜肴时都会加一点豆瓣酱来调味 ， 比如简单的麻婆豆腐 ， 肉末粉丝 ， 鱼香肉丝 ， 水煮肉片或者鱼片 ， 回锅肉等等 。
【美食知识|调料有哪些，炒菜放调料的口诀】但是使用豆瓣酱是有讲究的 ， 就是必须将豆瓣酱用油小火炒一下 ， 这样才能充分散发出豆瓣酱的香味 ， 炒之前尽量也能将豆瓣酱剁碎后再使用也更好 ， 因为豆瓣酱中有很多的蚕豆瓣 ， 剁碎后利于香味的散发 ， 也能保证菜肴的口感更好 。

13、玉米淀粉
淀粉有很多种 ， 有玉米淀粉 ， 生粉 ， 红薯淀粉等 ， 一般没有特殊要求的情况下 ， 我家只准备一包玉米淀粉使用 ， 可以用来勾芡 ， 比如做麻婆豆腐或者烧汤的时候勾芡 ， 可以让汤汁更浓 ， 有利于挂在食材上；也可以用来给食材上浆 ， 拍粉 ， 比如炒肉片时上浆可以让肉片更嫩 ， 炸鱼时蘸点干淀粉可以让鱼更酥脆 。
14、料酒

无论是专业的厨房还是普通家庭厨房都应该准备一瓶料酒 ， 因为它是给肉类去腥的好帮手 ， 在烹饪肉类的时候 ， 无论是腌制还是炒或炖都可以用的到 ， 但是在调制包子或者饺子肉馅的时候不要加料酒 ， 会适得其反使料酒的味道无法挥发而加重肉馅的异味 。

家里常用的调味料有哪些？ 1、酱油：
酱油是中国传统的调味品 ， 用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品 。 酱油是由酱演变而来 ， 早在三千多年前 ， 中国周朝就有制做酱的记载了 。
2、蚝油：
蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料 。 蚝油是广东常用的传统的鲜味调料 ， 也是调味汁类最大宗产品之一 ， 它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料 ， 经煮熟取汁浓缩 ， 加辅料精制而成 。
3、郫县豆瓣：
郫县豆瓣 ， 成都市郫都区（旧称郫县）特产 ， 中国地理标志产品 。 是中国顶尖调味料之一 。 它在选材与工艺上独树一帜 ， 与众不同 。 香味醇厚却未加一点香料 ， 色泽油润却未加任何油脂 ， 全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准 。
4、陈醋：
陈醋是中国发明的传统调味品之一 ， 在中国生产食用已经有3000多年历史 。 酿成后存放较久的醋浓褐色 ， 液态清亮 ， 醋味醇厚 ， 具有少沉淀 ， 贮放时间长 ， 不易变质等特点 。
5、泡椒：
泡椒 ， 俗称“鱼辣子” ， 是川菜中特有的调味料 。 泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点 ， 早在前几年 ， 用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了 。
6、甜面酱：
甜面酱 ， 又称甜酱 ， 是以面粉为主要原料 ， 经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品 。 其味甜中带咸 ， 同时有酱香和酯香 ， 适用于烹饪酱爆和酱烧菜 ， 如“酱爆肉丁”等 ， 还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品 。

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