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美食知识|调料有哪些，炒菜放调料的口诀

小知识


调料名称有哪些? 1、食用油
每人对食用油都有各自的爱好 ， 比如我的母亲就喜欢吃“玉米油” ， 但是我到时无所谓 ， 有时候用菜籽油 ， 有时用大豆油 ， 色拉油 ， 最近又迷上了食用“花生油” ， 当然每一种食用油都有各自的特长 。
比如大豆油 ， 葵花籽油 ， 玉米油这一类的都是高亚油酸的食用油 ， 含有的不饱和脂肪酸 ， 亚油酸特别的高 ， 缺点就是不适合高温长时间的油炸 ， 适合炒 ， 凉拌等；像菜籽油耐热性比前几种要好的多 ， 各类营养物质比较的均衡 ， 使用的用途更广泛 ， 花生油和芝麻油也同样不适合高温 ， 更适合低油温的清炒和凉拌 。

2、食盐
食盐家家必备的 ， 是“五味之首” ， 没有它美食也将寡然无味 ， 使用的食盐的时候要注意其他调料的含盐量 ， 比如加了生抽 ， 豆瓣酱 ， 加食盐的时候就要注意添加量 ， 多了会很咸的 ， 炖肉的时候食盐的添加时间要靠后 ， 否则肉容易发柴塞牙 ， 比如炖鸡的时候可以等到“鸡爪”破皮的时候加盐时机最好 。
拌素菜饺子馅的时候 ， 食盐要在加完油以后再添加或者再准备包饺子的时候再加更好 ， 否则饺子馅很容易就出水了 ， 包的时候不好操作 。

3、味极鲜
味极鲜的鲜味比一般的生抽要好 ， 因为他就是在生抽的基础之上再添加了谷氨酸钠等增香添加剂 ， 所以味极鲜在我家多用来炒菜 ， 点蘸 ， 凉拌 ， 可以代替味精和鸡精使用 。
4、老抽

老抽也是酱油的一种 ， 只不过颜色更深 ， 更加的浓稠 ， 一般家庭中都要备上一瓶 ， 做红烧菜 ， 炖肉或者卤肉的时候用它来给食材上色就非常好 ， 也就避免了技术要求更高的“炒糖色” ， 使用的时候注意添加量 ， 否则加多了颜色会发黑 ， 发咸 ， 而且老抽 ， 酱油这一调味品一定要长时间的炖或者烧才能让它的另一面“鲜”被释放出来 。
5、醋

醋的种类太多 ， 香醋 ， 米醋 ， 陈醋 ， 白醋和果醋等 ， 但是在我们一般家庭厨房中 ， 只要有一瓶“香醋”或者“陈醋”就可以了 ， 我也是这两种醋轮流着使用 ， 而这其中“香醋”颜色较淡 ， 更加适合凉拌 ， 点蘸 ， 因为它的酸味柔和香味更浓 ， “陈醋”的颜色更深 ， 酸味更重 ， 适合红烧或者炒菜 。
6、蚝油

蚝油在我家使用的也是非常多 ， 味道比较的鲜美 ， 尤其是在炒各种青菜 ， 菌类时我比较喜欢添加一点 ， 这样味道更加的丰富 ， 拌饺子馅时加一点增香提味 ， 对肉类腌制的时候也可以加一点提鲜去异味 。
但是用蚝油的时候 ， 一定不要长时间的加热 ， 否则鲜味会消失 ， 我一般都在出锅之前加入 ， 做凉拌菜的时候提前用开水稀释加热后再使用更好 ， 在做一些比较重口味的菜肴时 ， 比如糖醋类 ， 麻辣类等 ， 最好不要加入 ， 因为蚝油的鲜味被其他重口味遮盖了 ， 无法发挥它的用处 。
7、花椒 ， 八角
自小就和家人学会厨房里必备“花椒”和“八角”这两香料 ， 炒菜的时候捏几粒花椒增香提味 ， 夏天再制作适量的花椒油 ， 又麻又香比买的的要好吃 ， 用来凉拌菜绝对的美味 ， 给肉类焯水的时候加几粒花椒和八角可以去腥 ， 炖肉的时候加一点增香提味 。
8、桂皮 ， 香叶

在我家 ， 桂皮和香叶主要还是配合花椒和八角来卤肉或者炖肉 ， 使用的频率比花椒和八角要少 ， 而且各种香料的使用量我也没有精准的数字 ， 都是凭手气“适量添加” ， 我想很多人都是这样的吧 。
香料使用的时候要注意 ， 最好是将所有的香料提前用油炒一遍 ， 因为有些香料的香味是融于油脂中的 ， 这样炖肉或者卤肉做的香味才更厚重 。

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