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美食知识|调料有哪些，炒菜放调料的口诀( 三 )

小知识


7、胡椒粉：
胡椒是海南最著名的特产之一 ， 它是一种很好的调味品 。
8、八角：
八角果实在日常调味中可直接使用 ， 如炖、煮、腌、卤、泡等 ， 也可直接加工成五香调味粉 。

调料有哪些品种？ 在现代调味品中 ， 还出现了许多复合调味品 ， 它们是由食盐、酱油、醋、白糖等单一味调味品复合而成 ， 比较常见的有：糖醋汁、鱼香汁、怪味汁、香糟卤、芥末糊、咖喱油、辣椒油、葱椒油、花椒油、糟油、虾油、蟹油、豉油、蒜油、菌油、花椒水、葱姜汁、椒盐、五香粉、香辣粉、八珍酱、香酱、豉油膏、永丰辣酱、鱼露、鱼露汁、海鲜酱、南宁海鲜酱、番茄沙司、果酱、蔬菜酱、蛋黄酱、日式芥末酱、辣根膏等等 。

常见调味品都有哪些？ 1、咸味
咸味调味品有盐、酱油、酱类制品 。 对一些肾脏患者 ， 在生活中不能用食盐 ， 可以苹果酸钠 ， 谷氨酸钾代用 。
2、甜味
甜味调味品有：食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等 。
3、酸味
食醋、番茄酱、变质的酱油和酒都可以作为酸味调味剂 。
4、辣味
辣椒的辣味主要是辣椒碱；胡椒的辣味是辣椒碱和椒脂；生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素；葱蒜的辣味主要是蒜素 。
5、鲜味
味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等都有鲜味 ， 虾子 ， 蚝油 ， 鱼露的呈鲜成份是各种、酰胺、氨基酸 ， 味精是谷氨酸钠 ， 鸡精是肌苷酸钠 。
6、香味
香味调味品有茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、玫瑰花等 。

7、苦味
苦味来源于茶叶碱、可可碱 ， 咖啡碱等生物碱有酮类化合物 。 粗盐中含有氯化镁 ， 硫酸镁等也具有苦味 。 苦味食不知所云有茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等 。
调味料有哪些？ 调味品可以分为六大类：酿造类调味品、腌菜类调味品、鲜菜类调味品、干货类调味品、水产类调味品、其它类调味品 。
1、酿造类调味品
酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料 ， 此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等 。
2、腌菜类调味品
腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制 ， 通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用 ， 将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素 ， 具有特殊风味 。 此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等 。
3、鲜菜类调味品
鲜菜类调味品主要是新鲜植物 。 此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等 。
4、干货类调味品
干货类重点是一定要是晾晒后或是风干后水分已经蒸发掉了 ， 都是利于保存的东西 。 保质期比新鲜的食材更加久远 。 此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草果等 。
5、水产类调味品
水产调味料是以水产品为原料 ， 采用抽出、分解、加热 ， 有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手段来制造的调味料 。
它含有氨基酸、多肽、糖、有机酸及核酸关联物等 ， 这些物质都是存在于肉类、天然鱼贝类或蔬菜等天然食品中的呈味成分 。 此类调味品主要包括：水珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等 。
6、其它类调味品
不属于前面各类的调味品 ， 主要包括：食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、辣椒油、香糟、红糟、菌油等 。
常见的调味料有哪些？ 盐、食糖、料酒、醋、酱油、味精 。

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