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美食知识|调料有哪些，炒菜放调料的口诀( 四 )

小知识


1、盐
盐是人们生活中所不可缺少的 。 炒素菜时翻炒几下就可以放盐 。 炒素菜先放盐 ， 这样蔬菜熟得更快 。
2、食糖
在烹调中添加食糖 ， 可提高菜肴甜味 ， 抑制酸味 ， 缓和辣味 。 如果以糖着色 ， 待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒；如果只是以糖为调料 ， 在炒菜过程中放入即可 ；而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时 ， 应先放糖 ， 后放盐 。
3、料酒
料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味 ， 增加菜肴的香气 。 料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入 ， 腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉；而新鲜度较差的鱼、肉 ， 应在烹调前先用料酒浸一下 ， 让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去 ， 以除去异味 。
4、醋
醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香 ， 软化蔬菜纤维 ， 还能避免高温对原料中维生素的破坏 。 做菜放醋的最佳时间在“两头” ， 有些菜肴 ， 如炒豆芽 ， 原料入锅后马上加醋 ， 既可保护原料中的维生素 ， 同时又能软化蔬菜中的纤维 。
而有些菜肴 ， 如糖醋排骨、葱爆羊肉 ， 原料入锅后加一次醋 ， 其作用是祛膻、除腥 ， 菜肴临出锅前再加一次 ， 以解腻、增香、调味 。
5、酱油
酱油可增加食物的香味 ， 并使其色泽更加亮丽 ， 从而增进食欲 。 烹调时提倡后放酱油 ， 这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留 。
6、味精
味精能给植物性食物以鲜味 ， 给肉食品以香味 。 当受热到120℃以上时 ， 味精会变成焦化谷氨酸钠 ， 不仅没有鲜味 ， 还有毒性 。 味精在70℃—90℃ 时使用效果最好 ， 因此一定要在菜起锅之后放 。 需要注意的是 ， 有些带鲜味的食物没有必要加味精 ， 如鸡蛋、蘑菇、海鲜等 。
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中国的调料有哪些？ 1、白塘
白糖是由甘蔗和甜菜提炼的糖蜜制成的精制糖 。 白糖含有糖 。 糖是人体营养的主要来源之一 。 人体的消耗是由糖类氧化产生的热能维持的 。 人类活动所需能量的70%是由糖提供的 。
2、酱油
酱油是中国的传统调味品 。 由豆类、小麦和麸皮制成的液体香料 。 颜色为红褐色 ， 有独特的酱料 。 这味道很美味 ， 有助于促进食欲 。
3、盐
盐是指来自不同来源的海盐、井盐、矿盐、湖盐和土壤盐 。 其主要成分为氯化钠 ， 国家规定井、矿盐中氯化钠含量不得低于95% 。 盐含有钡盐、氯化物、镁、铅、砷、锌、硫酸盐等杂质 。
4、醋
醋是中国所有主要菜肴中的一种传统调味品 。
醋是一种发酵的酸液调味品 ， 多由糯米、高粱、大米、玉米、小麦和糖、酒精制成 。
5、味精
味精是一种调味品 ， 主要成分是谷氨酸钠 。 谷氨酸单钠的主要作用是增加食物的鲜味 ， 这种鲜味在中国料理中使用最多 ， 也可用于唐河酱 。
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常用厨房调味料有哪些？ 1、大料：别名八角、大茴香；性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕；阴虚火旺者慎服 。
2、花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫；多食动火、耗气、损目；用法作调味食、煎汤、研末等；孕妇、阴虚火旺者忌食 。
3、干姜：发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾；是家庭伤风感冒的必备之品；阴虚内热、血燥妄行者禁服 。
4、沙姜：别名山萘；味辛苦温、温中散寒、理气止痛；用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不消等；阴虚血亏及胃有郁火者禁服；做调味剂应少用 。

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