鱼怎么处理 1， 额鳞 。 即鱼下巴到腹部连接处的鳞， 这部分的鳞因为要保护鱼的心脏， 所以很牢固， 紧贴皮肉， 鳞片细小不容易被发现， 这是鱼腥味的主要来源， 尤其是海洋鱼类必须清除额鳞 。
2， 腹内黑衣 。 在鲢鱼、鲤鱼等鱼类的腹腔中有一层黑衣， 既带来鱼腥味又影响菜肴的美观， 所以要刮洗干净 。
3， 腹内血筋 。 在有些鱼的腹内伸出脊椎骨下方隐藏着一条血筋， 加工鱼时要将其挑破并冲洗干净 。
4， 鱼鳃 。 要把鱼的鱼鳃清除干净， 不然里面夹杂有泥沙会影响菜肴的口感 。
5， 肉中筋 。 有的鱼在鱼的两侧各有一根长而细的白筋， 加工时要剔除， 将鱼从头到尾放平， 可在鱼身侧面看到一条深色的线， 白筋就位于这条线的下面， 在鱼身上最前面靠近鱼鳃盖处划上一刀， 就可见白色的筋， 捏住白筋往外面轻拉即可 。
鱼放下塘前要怎么处理 1、鱼头上面的鱼鳞处理干净， 用刀将鱼头从中间剖开 。
2、在流水中冲洗干净鱼头内外的杂质和血水 。
3、将鱼头中的黑膜， 鱼腮等物拽出清洗干净 。
4、清洗干净的鱼头放在盘中， 撒少许食用盐 。
5、用手将食用盐涂抹均匀， 接下来可以冲洗一遍鱼头上的盐分（能去除鱼头表面的粘滑）， 也可以直接进行下一步制作（食盐已经腌制入味） 。
做鱼前要怎样处理鱼的内脏呢？ 鱼肉是非常建议大家多吃点的食物， 相比于其他肉类的高脂肪， 鱼肉更健康， 无论是老人还是小孩子， 基本都能放心的吃， 只要处理好刺就可以 。 不过也有朋友基本不吃鱼， 因为鱼腥味太重了， 适应不了这种味道 。
其实鱼的腥味， 也算是鱼的一种特殊味道， 可以将鱼和其他的食物区分开来， 要是真的接受不了这个味道， 也可以通过对鱼的一些处理， 来将这个鱼腥味尽量的去掉 。
第一：去鱼腥线， 这个是大多数家庭都会做的一个方法， 将于身靠近腮部的地方切开， 就可以看到一个小线头似的东西， 一边拍打鱼身一边将这条线拉扯出来就可以， 这个处理比较细致， 不过有经验了之后处理就很简单了 。
第二：去掉鱼牙齿， 大家处理鱼的时候都知道要去掉这个鱼鳃的位置， 因为鱼鳃很脏， 其实除了鱼鳃以外， 鱼的口内也是很脏的， 比如说牙齿部分， 往往会散发出一股子腥臭味， 处理的时候最好是将这个牙齿包括后面连接的骨头全都剪掉， 再将这个口内清洗干净， 就能避免鱼的腥臭感 。
第三：清洗鱼表皮， 刮掉鱼鳞之后就会露出鱼皮的位置， 这个位置其实会感觉到粘粘的， 好像上面有一层粘液似的， 这个东西也是需要尽量的清洗掉的， 因为也会散发出一股子腥味， 很多怕腥的人不敢吃鱼皮， 就是为了鱼皮上面腥味更大， 多清洗几次就会好很多 。
第四：鱼肚内膜， 鱼肚内里靠近鱼刺的位置， 上面会有一层薄薄的薄膜， 这个在清理的时候记得也去掉， 这里也是经常散发出腥味的地方， 好在这个薄膜不是很结实， 只要轻轻地搓洗后冲一冲， 就能够洗掉 。
第四：血污， 处理好的鱼要多次冲洗， 尽量的清洗到看不到有血丝， 血的味道尤其重， 清洗干净了鱼汤的味道会好一些， 再就是鱼肉的腥味也会减少 。
第五：调味， 做鱼的时候， 有几个调料是不能少的， 比如说料酒生姜， 再就是白醋和白糖 。 这都是可以去除腥味或者是掩盖腥味的， 如果不想要放太多糖， 那就多放点醋， 也能让味道不那么腥 。
鱼类如何清洗 有很多人在菜市场买回去后的鱼， 虽然是请卖鱼的人帮忙杀了的， 但是他们也不会给你弄得很干净， 拿回家后还是要仔细清理的， 很多人会随便用水清洗下就直接做了， 其实这样的做法是不正确的 。 关于鱼的洗涤方法， 也是有一定技巧的， 今天就来谈谈怎么清洗买回来后的鱼， 以免影响做好的鱼的口感 。 鱼鳃 一定要彻底地抠除全部鳃片， 避免成菜后鱼头夹沙， 难吃 。 鱼鳍 保留鱼鳍是为了成菜后的美观， 若鱼鳍零乱松散就事得其反， 应适当修剪或全部剪去 。 颔鳞 即鱼下巴到肚档连接处的鳞 。 这部分的鳞因为要保护鱼的心脏， 所以牢固地紧贴皮肉， 鳞片碎小， 不易被发现， 却是导致成菜后鱼腥的主要原因 。 尤其在加工鲫鱼和大部分的海洋鱼类时， 须用刀削除颔鳞 。 腹内黑衣 鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣， 既影响美观， 又产生腥味， 洗涤时一定要将其刮洗干净 。 腹内血筋 有的鱼腹内深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋 。 加工时要用尖刀将其挑破， 冲洗干净 。 肉中筋 鲤鱼等鱼的鱼身两侧各有一根细而长的酸筋， 应在加工时剔除 。 宰杀去鳞后， 用手顺着从头到尾的方向将鱼身抹平， 可看到在鱼身侧面有一条深色的线， 酸筋就在这条线的下面 。 在鱼身最前面靠近鳃盖处割一刀， 可看见白色的酸筋， 一边用手捏住细筋往外轻拉， 一边用刀背轻拍鱼身， 这样将两面的酸筋都抽出， 再烹调 。 经过以上几个方面的处理， 现在可以放心大胆的施展您的厨艺， 做一顿丰盛的美食了 。
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