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美食知识|怎样熬红油特别红，红油怎么做更红( 二 )

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7.炸红油：将油倒入不锈钢容器中 ， 凉到五成热 ， 约130℃ ， 倒入1/3的辣椒面；油温降至4成热 ， 约110℃ ， 再下1/3的辣椒面和白芝麻；当油温降至3成热 ， 约90℃ ， 下入最后1/3的辣椒面 ， 搅拌均匀 ， 让油和辣椒充分融合 。
提示：分3次加入辣椒面 ， 是为了让不同的油温激发出辣椒不同的香味 。 如果一下子倒入所有的辣椒面 ， 那炸出的红油香味就没有层次了 ， 切记切记！
8.放凉过夜：等油凉的差不多了 ， 给容器加个盖子 ， 静置一夜 。
刚炸出的红油香味不是很浓 ， 颜色也不是很红 ， 必须有足够的时间让油和辣椒充分融合 ， 才能产生绝妙的香味 。
9.装瓶密封保存：将放过夜的红油装入密封的容器放入冰箱里保存 。 一定要密封 ， 不然香味就跑掉了 ， 而且冰箱的异味也会影响红油的味道 。
火锅红油怎样做才红亮 炼制红油 ， 首先要讲究辣椒的质量 ， 干辣椒要肉厚籽少 ， 颜色油润红亮；其次 ， 要讲究辣椒品种的搭配 ， 贵州的朝天椒 ， 川西坝子特产的二金条 ， 渝黔一带的小米椒 ， 三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好 ， 以微火烘干 ， 捣成辣椒面子 ， 这样的辣椒面 ， 有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲 ， 入眼亮 ， 入鼻香 ， 入口之后辣味才会层层叠叠 。 至于最后的炼制 ， 更是要有一分细腻和巧思 ， 大致的方法是：按菜油五成 ， 辣椒面一成的份量备料 ， 菜油入锅炼熟 ， 放入葱头、姜块、花椒适量 ， 炸至焦黄后 ， 捞出不用 ， 等到油温降至五成热时 ， 再倒入捣细的三种辣椒面 ， 此外 ， 还需要放少许紫草和草果入锅炼制 ， 其间要用铲子不停地搅动 ， 以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来 。 待到色泽红透、椒香扑鼻时 ， 将炼制红油的锅移至一旁 ， 让其慢慢冷却 。 如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈 ， 那你还可根据需要 ， 在炼制过程中加入八角、豆蔻之类 。 总之如何取舍 ， 得看炼制的红油作何用 ， 如果做凉菜的作料 ， 那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本 味 。
求最红的红油熬制方法 不需要很有味道 ， 只要红 1、食用油应选用精制的花生油 ， 因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味 ， 而且微带红色 ， 这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正 。 当然色拉油和菜油也可以！
2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细 ， 但也不可太粗;若太细 ， 在熬制过程中极容易被炸焦炸糊 ， 导致红油色泽变褐发黑；而太粗 ， 则其横截面与油接触的面积就相对较小 ， 熬制时辣红素不能充分溶于油中 ， 易导致红油的色泽不够艳丽 。
3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽 ， 但其用量也不宜太多 ， 否则易使红油的色泽过深 ， 反而影响质量；另外 ， 紫草和辣椒粉一样 ， 为了保证效果 ， 促使其出色 ， 在入锅熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度 ， 而且会使红油突出辣而不燥的特点 。

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