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美食知识|怎样熬红油特别红，红油怎么做更红

小知识


红油怎么熬出来才红

我按常规制作的辣椒油始终不辣不红 ， 求高人指点如何使辣椒油（或红油）做出来又红又特别辣 。 四川辣椒油的做法其实我们放辣椒油(红油)的目的就是要达到麻辣、红亮、香 。
红油制作有几种方法 ， 最简单的是把油烧热 ， 直接浇到辣椒面中 ， 泡到油凉以后过滤出来就是红油了 。

再一个复杂的方法就是使用香料和带有芳香特质的原料来熬 ， 这样做的红油不仅仅红、辣 ， 还有增加菜肴味道、香气的作用 。
现在就简单的介绍这种红油的做法：
1、把锅烧热（冒烟）后倒进油（其实可以直接用反复炸过东西的黑油 ， 这样节约成本 ， 不至于把无法再利用的黑油泼掉） ， 放一勺豆瓣酱 ， 用勺不停的搅拌 ， 油本身是有水分的 ， 左翼在加热过程中会沸腾 ， 当沸腾不是很厉害的时候 ， 放进八角、桂皮、香叶 ， 继续搅拌片刻；
2、当沸腾不是很厉害的时候 ， 放两勺水 ， 在把辣椒面倒进去继续搅拌 ， 同时把火打小 ， 中火就可以了 。 当辣椒面的颗粒有点发硬 ， 再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡萝卜片、僵片、大蒜头、小葱结放进油中（这样做一方面是增加油的香 ， 再就是驱除油在加热过程中的焦糊气 ， 同时还可以驱除黑油中的腥气） 。
3、保持中火 ， 不停的搅拌 ， 当油里面的其他东西已经不再有水分 ， 变的干枯的时候 ， 就可以停火（这过程大约需要30到45分钟） ， 继续搅拌 ， 到油不再沸腾 ， 冷却下来以后 ， 放在一边大约半小时 。
4、最后用漏勺将杂物过滤出来 ， 再用纱布把油过滤一下 ， 那么 ， 一个红亮、香辣而且有味道的红油就炼出来了 。
怎么熬制红油 正宗四川红油
主料：干辣椒25克 ， 植物油700克 ， 白芝麻20克
辅料：桂皮2段 ， 八角1颗 ， 草果1粒 ， 砂仁3粒 ， 香叶15片 ， 大葱5段 ， 姜4片
做法：
1.准备原料 。 草果和砂仁用刀拍裂 ， 方便释放香味；干辣椒去把儿 ， 剪成段 。
2.炒辣椒：炒锅烧热 ， 倒入少许食用油润一下锅 ， 然后倒出 ， 留下所谓的“扒锅油” ， 下入干辣椒段 ， 小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用 。
注意：热力可以激发辣椒的香气 ， 所以这一步骤是绝对不能省略的 ， 大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油 ， 这样炸出的红油香味是远远不够的 。
3.捣辣椒面：将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面 ， 不要捣的太细 ， 否则很容易糊 。
4.炼油：将700g植物油倒入锅中 ， 大火烧至8成热 ， 约180℃ ， 然后关火 。
5.炸香料：等锅中的油稍微冷却 ， 下入葱、姜 ， 炸至焦黄捞出 。
6.继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟 ， 让香料的味道渗入油中 ， 捞出香料 。

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