四川泡菜的盐水怎么制作？ 1、四川泡菜的做法, 工具：陶做的专门的泡菜坛子， 外面没上釉的叫瓦坛， 上釉的就比较好看一些 。 坛口突起， 坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽， 可盛水)， 扣上扣碗可以密封的坛子， 它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵， 产生大量乳酸 。 做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子， 可防止空气进入 。 如没有泡菜坛， 也可用别的容器代替， 但要求容器口大而密封严密， 不能透气 。 小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子， 她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹， 这关系到做泡菜的时候会不会坏 。 现在流行一种玻璃坛子， 这种坛子比较好看， 从外面可以看到里面各种颜色的菜 。 这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段 。 四川泡菜通常分两种 。 种类不同， 用途不同， 做法也大不相同 。 一种是跳水泡菜， 跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了 。 可以作为一个专门的菜 。 通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类 。 材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等， 切成长条 。 荤菜里通常是猪耳朵， 凤爪及猪杂 。 作法：将清水烧开， 加食盐(每1公斤水约50--60克盐)， 待盐完全溶解后， 放人适量配料， 倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜) 。 待卤水完全冷却后， 再放入菜块 。 取食泡菜要使用专筷， 切不可带油， 避免油与生水进入坛中， 否则会生花(水表面会生白色霉菌) 。 坛口水槽要保持清洁， 并经常换水注满 。 吃法：莴笋， 萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时， 这样泡出来的蔬菜脆生生的， 带点适量的咸味， 很是爽口 。 如果喜欢吃辣的， 可以浇上点辣椒油， 拌上少许味精， 是难得的美味 。 另一种是做佐料用的 。 川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的， 这种泡菜如果想做专门的菜， 那可以比跳水咸菜多泡制几天， 差不多一周至十天即可， 比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里， 只在做菜的时候捞起来做为佐料 。 材料：辣椒， 青菜， 白萝卜， 豇豆， 姜 。 做法： 1.将要泡的菜洗净风干 。 2.将清水烧开， 放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用 。 3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”， 或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些， 放在新鲜坛水里， 会有更好的味道， 里面有大量的乳酸菌 。 如果找不到就只好自己重新制作了 。 将已经冷却的清水倒入母水之中 。 4.加入佐料， 花椒， 茴香， 白酒， 坛水就制成了 。 5.将准备好的蔬菜入坛腌制 。 菜要装满， 尽量少留空隙， 以液面靠近坛口， 盐水淹没蔬菜为宜 。 在坛口周围水槽中注入凉开水， 扣上扣碗， 放在阴凉处 。 6.泡菜放的地方注意阴凉， 注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌 。 如发现坛中有生花的现象， 加入少许白酒即可 。 吃法： 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒， 泡姜做佐料， 泡菜不正宗， 川菜肯定不正宗 。 2.泡萝卜：选用小萝卜， 泡制之后发酴， 可以用三 。 四个酸萝卜炖鸭子， 非常美味 。 3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜， 酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法， 视其口味 定 。 酸菜还可以做酸菜粉丝汤， 或者就用酸菜洗净之后， 切成丝， 拌入红油辣椒， 少许味精， 也是极美味的中式早餐伴菜 。 4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式 。 备注：做好的泡菜如食用时不适口味， 还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味， 则是坛中热气太高， 或取用工具不洁所引起， 此时应将霉点去掉， 加入食盐和少量白酒， 移放阴凉处， 每天敞口10分钟左右， 约3～5天霉味自然消失 。 如发现泡菜软烂发臭， 说明泡菜已变质， 不能食用， 菜卤也不能再用 。 经验: 1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看! 3 还应放些蒜. 4 在广州天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)
推荐阅读
- 美食知识|秋葵怎样给宝宝做辅食，秋葵粥的做法一岁宝宝
- 美食知识|怎样做工作表格，每天工作内容表格模板怎么做
- 美食知识|怎样开菜鸟驿站代理点，菜鸟驿站干了几天不想干了
- 旅游知识|青岛龙湾哪里好玩
- 汽车知识|公共自行车怎么收费，潍坊公共自行车app官网
- 汽车知识|身份证丢失怎么挂失，身份证丢了怎么坐火车
- 汽车知识|汽车生锈怎么处理，侧裙生锈腐烂完美修复
- 汽车知识|驾驶证怎么查分，查驾驶证上的分怎么查
- 汽车知识|雷克萨斯车怎么样，40万左右四驱车买什么好
- 汽车知识|汽车玻璃水怎么加，玻璃水放后备箱自燃