泡菜的评价功能还远不止于此 。 你要想很是内行地评价一番某个四川菜馆的口味， 那你记住， 要碟泡菜尝尝—因为泡菜不正宗， 川菜肯定不正宗 。
泡菜这东西， 会做的人觉得再简单不过， 不会做的人， 却是怎么也摸不着门 。 真有那么难吗？为什么自己做出来的总是长毛酸臭坏掉呢？
泡菜用什么“泡”
泡菜不正宗， 川菜肯定不正宗 。 而“老盐水”不地道， 泡菜是怎么泡也不见好吃 。 四川人嘴里的“老盐水”也叫母水， 就是泡菜的水， 一坛地道“老盐水”是怎样练成的呢？少不了如下必备原料：
蜂蜜——做泡菜， 白糖不如冰糖， 冰糖不如麦芽糖， 而麦芽糖又不如蜂蜜， 蜂蜜就是最好的了？不， 最好是麻糖 。 但麻糖多在南方， 备货方便来讲， 蜂蜜最为适宜 。 蜂蜜的作用是， 增加泡菜的脆感， 也让泡菜的酸里有更多层次的口味 。
盐——盐， 是做泡菜最为关键的一样调料， 它决定了泡菜的基本口味， 作用如同奠基石 。
姜——以仔姜为妙 。 仔姜就是老姜上的芽枝， 它们用作泡菜比老姜更为提味 。
花椒—花椒的麻香是泡菜不可或缺的味道 。 当然最好是四川的大红袍 。
白酒——白酒的用处是消除泡菜里的盐酸， 防止泡菜起花， 就是长白毛 。 可能很多人建议你做泡菜加点黄酒， 他们觉得黄酒温和一些， 不那么凛冽夺味 。 但黄酒酒精浓度低， 还是不及白酒（记住不是料酒）功效好 。
八角——老辈的“老盐水”里有上述几种调料就已算全面了， 但物质发达了， 人们更乐于去改变和丰富泡菜的口味， 八角、草果、甘草、桂皮、豆蔻、香叶等干香料首先被人们想到， 而它们确实可以为泡菜增香， 如果你乐于尝试新泡菜口味， 不妨一试 。
泡菜怎么“泡”
1.将密封罐用清水洗净， 倒扣让罐里水分晾干 。 GH提示：这点很重要， 用布或纸擦干， 瓶壁可能残留纤维， 影响泡菜水质量；而且罐壁一定得干透的， 若内里还残留生水， 泡起菜来很容易变质 。
2.将晾凉的白开水倒进罐中， 再加盐搅拌化开 。 GH提示：烧开水的锅和搅拌盐水的筷子， 一定注意清洗干净， 而且不带一丝油星， 因为泡菜见油就坏 。 盐放少了泡出来的菜酸掉你的牙， 放多了影响菜的脆度 。 那多少合适呢？以较之你平常炒菜的口味略咸就可 。 如果你能买到专用的“泡菜盐”， 那恭喜你向成功迈了一大步 。 据说， 有些大超市有卖 。
3.放进干红花椒、姜片、八角提味 。
4.将心里美、胡萝卜、朝天椒、灯笼椒、蒜头、莴苣等洗净， 需要改刀的改刀， 晾干放进密封罐里 。 GH提示：再教你一招怎么让泡菜好吃 。 凡是叶类以外的杆、茎、块类泡菜料， 事先洗净晾干撒盐腌渍1小时左右再清水冲净， 晾干后再入泡菜坛， 味道会好很多 。
5.倒入少许白酒去盐酸 。
6.再加少许蜂蜜增脆 。
7.扣紧密封盖， 置于室内阴凉避光处（最好不高于18℃）， 腌制2、3天就可以取出而食了 。 GH提示：“老盐水”不是这么简单就泡成的， 菜泡好后取出来要及时放进新的 。 如此反复几次， 泡菜水才越来越“老”， 泡出的菜越来越清香鲜美 。 像陈年老窖一样， “老盐水”是越泡越好吃， 历久弥香 。
泡菜“泡”什么
基本上来讲， 泡菜是“穷人菜” 。 始端是为了不让地里丰产的蔬菜烂掉， 不让平日里做菜的边角余料浪费掉， 哪怕是蔫了黄了的菜叶子， 泡一泡还是好味道 。 所以， 在那个年代人眼里， 是菜都能泡 。 各种应季蔬菜， 叶类的、球茎类的、吊瓜类的， 脆的、辣的、甜的、苦的， 都能洗干净了晾干剁剁块切切条， 扔进泡菜坛子里， 没几天就是好滋味了 。 不为节约的今天， 要泡咱自然得泡最好吃的 。
推荐阅读
- 美食知识|秋葵怎样给宝宝做辅食，秋葵粥的做法一岁宝宝
- 美食知识|怎样做工作表格，每天工作内容表格模板怎么做
- 美食知识|怎样开菜鸟驿站代理点，菜鸟驿站干了几天不想干了
- 旅游知识|青岛龙湾哪里好玩
- 汽车知识|公共自行车怎么收费，潍坊公共自行车app官网
- 汽车知识|身份证丢失怎么挂失，身份证丢了怎么坐火车
- 汽车知识|汽车生锈怎么处理，侧裙生锈腐烂完美修复
- 汽车知识|驾驶证怎么查分，查驾驶证上的分怎么查
- 汽车知识|雷克萨斯车怎么样，40万左右四驱车买什么好
- 汽车知识|汽车玻璃水怎么加，玻璃水放后备箱自燃