请问怎样起泡菜水？ 好吃的泡菜要“出坯”
四川泡菜按用途可分为两种：一种作为调味品， 比如制作鱼香肉丝用到的泡椒， 或是做鱼时常常用到的酸菜、豇豆、泡姜等， 这种泡菜通常腌制时间较长， 咸酸味重；另一种就是下饭吃的“洗澡泡菜”， 腌制的时间很短， 往往是头一天晚上泡， 第二天早上就可以吃了， 口感爽脆， 兼具蔬菜的清香和泡菜的酸爽， 十分开胃 。 但不管制作哪一种泡菜， 想要好吃， 必须提前将原料“出坯” 。
“出坯”的目的是什么？
曹靖：出坯的目的有三点：首先， 去掉原料的“生水”， 防止其浸入坛中使盐水生花；其次， 为原料补充底味；第三， 可以去掉原料的苦涩味 。 常见的出坯方式有三种：第一， 原料洗净放入盆中， 一斤料加一两盐， 再倒入凉开水一斤浸没， 放白酒1瓶盖搅匀， 浸泡3小时即成， 这是最常用的方法；第二， 萝卜皮、青菜头皮、长豇豆等较为薄、短的原料， 则可直接在盖帘上摊开， 置于太阳下晒干水分；第三， 土豆、竹荪、芋头等不宜生食的原料， 则要放入烧沸的盐水中汆一下， 晾干后再放进坛中浸泡入味 。
四川泡菜的五个关键词
除了要出坯， 在制作泡菜时， 有五个关键词需要谨记在心 。
泡菜盐
制作四川泡菜， 最好使用特制的泡菜盐 。 这种盐不含碘， 却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质， 使成菜味道更好 。 若是手边没有泡菜盐怎么办？也可以用粗粒的井盐或海盐， 再加些白酒或起香发酵的醪糟水就可以代替 。
糖
为了让泡菜的味道更丰富， 除了平常的一些调味料和香料， 在制作时还要加入少许糖， 使成菜酸中带着微甜， 口味会更好 。 通常情况下， 20斤水要放二两糖， 红糖、冰糖、白糖、麦芽糖皆可， 还有一些民间做法会砍上两节甘蔗放进去， 清冽甜纯， 有一股天然的果香气息 。
白酒与醪糟水
做泡菜时会放入少许白酒， 目的是帮助发酵， 量不能多， 否则酒气太烈， 易遮盖泡菜的香味 。 但在泡制胡萝卜、萝卜缨、二荆条辣椒等蔬菜时， 则更适合放入醪糟水， 它能使辣椒香气更加柔和， 还可以去掉萝卜等原料的苦涩味和泥土味 。
20摄氏度
泡菜的制作其实是“蔬菜+盐水”的发酵过程， 温度很关键：最适宜的温度为20℃， 温度高了， 发酵过快， 泡菜就容易发酸、生花；温度低了， 发酵太慢， 泡菜不易入味 。 而坛子一般是放在阴凉、避光、通风处保存， 接着地气， 泡出的菜才好吃 。
两年一换
【美食知识|怎样起泡菜盐水，第一坛子泡菜水怎么做】泡菜的制作并非越久越好， 我们所谓的“老坛”， 是说泡菜的容器为老坛子， 而并非指泡制时间 。 通常来说， 做得好的可以保存一到两年， 泡藏至第三年， 即使密封得再好， 盐水也会慢慢变质， 做出的泡菜香味和口感都要大打折扣 。
泡菜的盐水怎么做才好 要有泡菜坛子， 洗净晾干， 烧开水， 完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），
滴几滴白酒， 加一些花椒， 多加点， 几十粒吧， 大蒜放两把， 鲜尖红椒几个， 芹菜几段， 按1斤水加40G盐， 红皮白心萝卜只用皮， 大概3、4毫米厚的， 多装一点， 将坛子装满 。
不同的食材的时间不同
卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了 。
洋葱要3、4天
嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了 。
小辣椒要多泡一段时间才好吃 。
泡菜水可以重复用， 偶尔有白花产生， 没关系， 捞出来再加点盐和白酒就可以了 。
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