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想要把猪肉炒好，而且要把猪肉炒得松嫩，而且还不干不柴，通常无关乎以下几个关键点 。
1、切肉
在猪肉切片的时候，要记住按照猪肉的纹理来切，顺着猪肉的纹所切出来的肉片，在下锅炒的时候肉片不容易碎，而且炒出来肉片口感还不柴 。
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2、腌肉
很多人把瘦肉切好了以后直接就放进锅里面炒了，以为这样就可以炒出好吃的瘦肉，炒出原汁原味的瘦肉，这样的做法是错误的，在没有腌制的情况下直接炒瘦肉，有可能会让炒出来的瘦肉有一股腥味，最主要的是有可能会把瘦肉炒得特别老，一点都不好吃 。
方法：加入料酒、生抽、少量的食盐腌制十分钟左右，然后再加入鸡蛋清混合搅拌均匀，就可以让炒出来的瘦肉口感十分嫩滑，鸡蛋清是可以很好的锁住瘦肉里面的水分的，避免瘦肉的水分流失，大家除了可以加入鸡蛋清进去以外，还可以加入一些香油，又或者说是加热并且放凉的食用油，也能够帮助锁住水分，还可以增加香味 。
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3、炒肉的顺序
首先要把锅底给烧热，烧热之后再可以放油，放上油之后再把你的姜蒜，放到油里，把它爆香 。 然后再把你的肉片或者是肉丝放到锅里，把它炒到变色以后再把它捞出来 。 将青菜炒到断生后，再把你的肉片放到锅里，这个时候要转小火，再放入各种调料，之后再转大火快速进行，翻炒，一定要炒得均匀，最后放上香油，然后就可以出锅了 。 这样炒出来的肉非常的松嫩，而且还不干不硬 。
4、放盐
炒肉还有一个技巧经常被人所忽略，那就是放盐的时间段，很多人选择在开始的时候就放完盐，所以猪肉会发柴，正确的做法是炒肉片时，待肉片炒熟时再放入盐，这样才能保证猪肉的水分不会提前流失掉，炒出来的猪肉片才会鲜嫩
如何使肉馅吃起来很嫩 1、首先我们调制葱姜水 。 取一个空碗，在碗中放几片切好的姜片，再来点葱段，两个八角，几粒花椒，接着倒入大概100克的开水 。 用开水可以把几味调料的味道都烫出来 。 将配好的葱姜水放凉备用 。
2、接下来，我们拿出准备好的一斤肉，肉选用的肉是三分肥，七分瘦 。 将肉切成大块，放入搅拌机中，搅成肉泥 。 家里没有搅拌机的朋友们也可以让肉店帮忙打成肉泥 。
3、将打好的肉馅放入碗中，这时候我们的葱姜水也差不多已经泡好了 。 将葱姜水分两次倒入肉馅中，在倒入葱姜水的同时，保持用筷子顺着一个方向搅拌 。 肉馅中加入葱姜水是肉馅鲜嫩多汁的关键之所在，按照比例，一斤肉馅大概放100克葱姜水 。 一直搅拌到肉和葱姜水完全融合，像这样黏糊糊的就可以了 。
4、这一步，我们开始调味 。 在碗中加入适量的盐，一勺生抽，适量的蚝油，再来一点胡椒粉，去腥增香 。 调制肉馅的时候，千万不要加料酒，料酒在肉馅中发挥不出来，就会让肉馅味道怪怪的，而放盐的时候也一定要注意在葱姜水和肉馅完全融合之后再放 。 加完调料后用筷子继续搅拌，让调料和肉馅融合 。
5、在搅好的肉馅里放点芝麻香油，这样调出来的肉馅更加的香 。 然后打入一个鸡蛋，再次用筷子搅拌 。 加入鸡蛋的作用是可以让肉更加的鲜嫩，肉馅也不容易抱团 。 搅拌的时候继续顺着一个方向一直搅拌，一直搅拌到充分融合 。
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6、切点葱花，放入碗中，淋入热油，激发出葱的香味，放凉之后倒入调好的肉馅儿中，再次顺着一个方向搅拌，我们的肉馅就调好了 。 这样调出来的肉馅鲜嫩多汁，不柴也不腥 。 这样调出来的肉馅可以直接用来包饺子，或者用来包混沌包包子都可以 。 如果不喜欢吃纯肉的，也可以按照自己的喜好往里面加点自己喜欢的蔬菜 。 这样调出来的肉馅味道超级的好，喜欢的朋友们赶紧在家里自己做着试一试吧！
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