文章插图
1、【花椒】
花椒是应用最为广泛的调味料之一 ， 带有独特的麻香味 ， 味道强烈 ， 荤素均可 ， 水煮油浸均可提炼出香味 ， 因没有其他令人不适的味道 ， 能去腥除膻 ， 用量不是太讲究 ， 可多可少 ， 但在卤水中用料过多会引起食材发黑 。
2、【八角】
俗称大料 ， 也叫大茴香 ， 味道甘甜 ， 回味比较强 ， 是五香粉中的主料 ， 一般用于荤菜的加工 ， 是家庭烹饪中经常用到的香料 ， 用量1斤肉2粒八角即可 。 可增香、除腥膻、增加回味 。
3、【香叶】
香叶起到增加香味的作用 ， 味道清香 ， 适合用于荤菜加工 ， 尤其是和炖煮肉类时使用 ， 用量1斤肉3片左右 ， 可增香祛异 。
4、【桂皮】
味道芳香、略有樟脑气 ， 甜味微辛 ， 桂皮一般用作烹饪时出前香 ， 多配合八角一起使用 ， 用作卤水、荤菜加工 ， 用量1斤肉3克左右 ， 主要用于腥味比较大的食材 ， 可除腥增香 。
5、【丁香】
香味极其浓烈 ， 具有穿透性 ， 卤肉店经常用到 ， 用在炖煮带骨的食材最为合适 ， 用量要极为微小 ， 避免抢味 ， 放多了丁香的菜品味道令人不适 ， 是无法食用的 ， 用于增加独特的回香 。
6、【小茴香】
香味独特 ， 辛香浓烈 ， 常用在牛羊肉的烹饪 ， 可烤、炸、煎、煮 ， 无其他异味 ， 用量可多可少 ， 用于去除膻味 ， 增加香味 。
7、【白胡椒】
白胡椒味道辛香 ， 温热 ， 有独特的香味 ， 荤素即可使用 ， 用量每斤食材1-3克左右 ， 用于增加香味、辣味、祛除异味 。
8、【黑胡椒】
黑胡椒味道辛辣 ， 香味浓烈 ， 多用于肉类加工 ， 用料可多可少 ， 用于去腥提香效 ， 增加辣味 。
9、【白芷】
白芷味道芳香略带苦味 ， 常用在羊肉、牛肉、鱼肉的烹饪加工中 ， 用料1斤肉3克白芷 ， 用于去腥除膻味 ， 除去异味 ， 对卤水还有一定的保鲜作用 。
10、【肉桂】
肉桂和桂皮是两种调味料 ， 肉桂取肉桂树的皮制成 ， 形状卷曲 ， 而桂皮一般取川桂、阴香、天竺桂的树皮制成 ， 肉桂的香气不太浓烈 ， 有比较厚的回味 ， 味道甜略带苦味 。 多用于肉类、饮品烹饪中 ， 作用是去腥、解腻、提香 。
11、【草果】
味辛香 ， 可用于肉类、鱼类的菜品加工 ， 加入草果的牛羊肉会更加的清香 ， 风味独特 ， 用料1斤肉2克草果 ， 用于肉类的除腥膻味 ， 增加风味 。
12、【良姜】
良姜也叫干南姜 ， 有浓郁的芳香 ， 略带辣感 ， 有少许桂皮香味 ， 多用于卤制肉类中 ， 对一些腥味比较大的蹄、头、内脏等食材有很好的祛异功能 ， 用料1斤肉类约2克 。
13、【紫苏】
蒸大闸蟹的时候经常会用到紫苏 ， 这是一种对腥味有独特作用的香料 ， 放在蟹类、鱼类、虾类中会中和腥味并产生清香的味道 。
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