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1 “回炉肉”
不宜多吃 反复加热的肉串不宜食用 ， 主要是因为肉串中的油脂在反复加热的过程中 ， 会发生了一系列的化学变化 ， 产生了些不利于人体健康的化合物 。 在烧烤或者油炸时 ， 油温快速升到180-200℃ ， 在高温之下 ， 就会发生“劣变”：
1 发生氧化反应——产生许多挥发性物质 。 包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等 ， 其中很多是挥发性有毒物质 。 特别是丙烯醛 ， 是油烟中最危险的导致肺癌的诱发物 。
2 发生水解反应——被煎炸食品在高温中释放出水分 ， 促使食用油水解 ， 产生脂肪酸 ， 使食用油很快就酸败变质 。
3 发生异构化反应——在高温下 ， 食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸 。 反式脂肪酸进入人体 ， 会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病 。
Tips 反式脂肪酸主要来源于氢化油 。 氢化油是在少量的镍、钯、铂或钴等帮助下 ， 将氢加入植物油里产生氢化反应 。 部分氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点 ， 因此在很多食品中都有它的身影 。
其实 ， 在我们吃的“天然”的食物中也含有一定量的反式脂肪酸 ， 如：牛羊肉、乳制品 ， 水果蔬菜等 。
2 这些食物不宜反复加热
其实不只是烧烤 ， 有很多食物最好也不要反复加热 。 看到这里 ， 有人肯定想抢答：绿叶蔬菜！ 蔬菜不能隔夜 ， 不能反复加热 ， 理由是隔夜蔬菜亚硝酸盐含量会激增 ， 吃了致癌！
其实 ， 蔬菜本身就含有亚硝酸盐 ， 而且确实会随着新鲜程度的降低 ， 含量逐渐上升 ， 而反复加热也确实会加剧这种情况 。 但脱离剂量谈危害 ， 无异于耍流氓：反复加热只不过是贡献了一点剂量 ， 而即使这样 ， 隔夜菜中的亚硝酸盐含量 ， 依旧低于国家加工食品的安全标准 。
与其害怕隔夜蔬菜 ， 不如少吃点火腿腌肉 。 真正不宜反复加热的食物 ， 主要有下列几种： 汤类 煮的汤最好是当天的汤当天喝完 。 很多人家里面煮的汤都是一次性做好 ， 剩下的第二天再加热来喝 ， 喝不完第三天再加热 ， 如此反复地加热会导致汤里的某些成分发生变性 ， 这种做法是很不提倡的 。
富含蛋白质的食物 鱼和海鲜隔夜以后再加热 ， 很容易产生蛋白质降解物 ， 而这些物质会损伤我们的肝、肾功能 ， 长期下去会对健康造成一定危害 。 鸡蛋隔夜之后再反复加热 ， 在保存不当的情形下 ， 营养的东西很容易滋生细菌 ， 人们食用之后会产生不适 ， 比如肠胃不适、胀气等 。
鸡肉的蛋白质密度要比其他红肉高 ， 所以再次加热时 ， 如果蛋白质分解不一致的话 ， 也会引起肠胃不适 。 米饭等容易变质的食物 米饭如果只是在室温下储存 ， 就很容易造成细菌繁殖导致毒素产生并令人呕吐或腹泻 ， 即使是二次加热也无法消除毒素的 。 类似米饭的 ， 如土豆等淀粉含量较高的食物 ， 都不适合反复加热 ， 需冷藏储存 。
3 聪明人怎么吃剩菜？
虽然说 ， 厉行勤俭节约 ， 拒绝铺张浪费 ， 但日常生活中 ， 多多少少还是会遇到剩菜剩饭 。 很多食物 ， 反复加热不行 ， 那应该如何吃比较健康呢？ 剩什么菜要“聪明” 凉菜不要剩 。
凉菜一般不经过加热 ， 更容易滋生细菌等有害物质 ， 就会诱发腹泻、腹痛等食物中毒问题 。 蔬菜要少剩 。 虽然蔬菜隔夜了新增的亚硝酸盐也是有限的 ， 但就营养角度来说 ， 蔬菜存放时间长了会损失更多营养物质 ， 还是尽量不要剩下 。
肉类食物 ， 存放得当 ， 可以继续食用 。 处理态度要“严谨” 世界卫生组织提出的“食品安全五要点”中第四点“保持食物的安全温度”里明确建议：熟食在室温下不得存放2小时以上 ， 应该及时冷藏（最好在5℃以下） ， 不要在冰箱当中存放超过3天 ， 剩饭菜加热的次数不应该超过1次 。
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