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美食知识|鸽子怎么做，鸽子冻了半年还能吃吗( 四 )

小知识


捡去葱、姜， 再撒上调料上桌即可 。

香露全鸽子
原 料：肥嫩母鸽子1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸽子汤750克 丁香子5粒
制 法：
将鸽子治净， 从背部剖开， 再横切3刀， 鸽子腹向上放入炖钵， 铺上火腿片、香菇， 加入调料、鸽子汤 。
钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯， 加盖封严， 蒸2小时后取出钵内小杯即成 。

千岛汁鸽子球
原 料：鸽子腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸽子粉5克 胡椒粉1克 盐5克 香油1克
制 法：
鸽子腿肉切 片 ；
加盐 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 钟 ；
在4成热油中滑熟成球 ；
锅留底油 ， 放少许蒜茸和千岛汁 ， 然后把鸽子球放入 ， 再加汤 、盐 、鸽子粉、 香 油 、 胡椒粉均 ， 勾芡点明油锅 ， 放在盘中 ;
芥菜心焯水后 ， 放锅中留少许底油 ， 放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起锅码在 鸽子球边即可 。

棒棒鸽子
原 料 ：嫰鸽子一只 葱丝白10克
制 法
鸽子治净用绳捆住翅、腿；
肉厚处用竹针扎眼， 煮熟后捞出晾凉；
取脯肉、腿肉， 用木棒轻轻拍松， 然后撕成鸽子丝装盘， 以葱丝白围， 浇上调料即成 。

鸳鸯鸽子
原料：仔母鸽子1只（约700克）， 仔公鸽子1只（约700克）， 猪肉馅200克， 薏米150克， 茭白4片， 青菜心4棵， 香菇4片， 熟火腿4片， 楂糕3片， 常用调料适量 。
制法：
（1）两只鸽子整鸽子出骨后， 分别用葱、精盐调成汁， 抹在内壁， 随即翻皮朝外， 整形后稍浸 。 把两翅膀分别从头部下刀口处插进， 通向食管入嘴里， 分左右口衔双翅状， 待用 。
（2）把猪肉馅从刀口处填进母鸽子腹腔中， 用竹签封口 。 薏米填入公鸽子腹腔中， 用竹签封口 。 两只鸽子同时下沸水锅中焯水， 至皮收缩时出锅 。 另把母鸽子抹净水分， 抹上饴糖着色， 过油， 呈桔红色捞出， 装入容器中， 加入原汤、酱油， 放入笼中蒸至酥烂；再把公鸽子装入容器中， 放入原汤与精盐， 入笼蒸至酥烂 。
（3）将红白两鸽子的原汤滗下， 鸽子并排于大平盘中， 抽掉竹签， 整好形， 再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟， 与火腿片分摆， 衬在鸽子的身上 。
（4）分别将白、红原汤入锅， 勾薄芡， 浇在红白鸽子上即可 。
特点：形似鸳鸯， 双色双味， 滋香味醇 。

乡巴佬草鸽子
原料：草鸽子1只（约1500克）， 生姜60克， 葱150克， 陈酒100克， 桂皮50克， 陈皮、丁香30克， 肉桂30克， 蔻仁20克， 山奈10克， 茴香30克， 山椒15克， 小茴香10克， 良姜20克， 干辣椒适量 。
制法：
（1）草鸽子宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净 。 锅置火上， 放菜油烧至5成热时， 下油锅炸至金黄色捞出；
（2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包， 一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；
（3）将炸好的鸽子放入老卤汤中烧沸， 改用文火焖1小时， 捞出 。 等老卤汤冷却后， 再将鸽子放入汤中浸5小时至鸽子表皮香脆即成 。
特点：色泽红亮， 酥香无渣， 麻辣味厚， 芳香浓郁 。

棒棒鸽子
材料：鸽子脯肉250克， 鸽子腿肉250克
调料：葱白， 香油各20克， 芝麻酱40克， 辣椒油， 白糖， 口蘑酱油各15克， 花椒粉3克
作法：用麻绳缠在鸽子腿肉和鸽子脯肉上， 并在肉厚处打眼， 放入汤水中以文火煮沸 。 而后取出用特制的木棒将鸽子肉敲松， 撕成粗丝放入盘中 。 将葱白， 香油， 芝麻酱， 辣椒油， 白糖， 酱油下油锅调和， 将调好的味汁浇于鸽子丝上， 再撒上花椒粉即可 。

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