草丁图书馆

  1. 首页 > 生活百科 > >

生活知识|腰花怎么切，腰花的正确切法

小知识


怎么切腰花 猪腰即猪肾 ， 俗称“腰子” ， 是一种常见的畜肉类烹饪原料 。 用猪腰可以烹制出许多冷热菜肴 ， 如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等 。
猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法 。 即不但可以切成常见的丁、丝、片等 ， 还可以借助花刀技法 ， 将猪腰剞成各种不同形状的花刀 。 这样不仅能使菜肴的成形更美观 ， 而且能扩大原料在烹制时的受热面 ， 使之更容易成熟 ， 也更容易入味 。
麦穗腰花的切与烹：
用平刀法把腰子从中间一剖两半 ， 再用左手自腰子两头向中间挤一挤 ， 使中间鼓起 ， 突出腰臊 ， 将其片净 ， 并在清水里蘸一下 ， 目的是使刀口面光滑易剞 。 剞时一般要顺长横剞 ， 采用坡刀法 ， 刀距为3．5至4毫米 ， 进刀深度为腰子厚度的3/4 ， 与腰子的夹角应在45 °至50°之间 。 用坡刀剞花纹 ， 斜度越大、夹角越小 ， 花纹就越长、越是悦目 ；反之 ， 花纹短 ， 不够美观 。 剞完坡刀 ， 把腰子横过来 ， 顺长直刀剞腰子厚度的4/5 ， 刀距3毫米 。 不论横剞或顺剞 ， 都要硬着手腕 ， 使刀距的深浅、宽窄均匀一致 ， 这是保证成菜形态美观的关键 。
腰子剞好后 ， 改刀成长4厘米、宽1．5厘米的块 ， 用水淘去上面的粘液 ， 取净布轻轻把水搌干 ， 再根据烹调的需要 ， 决定上浆、挂糊或直接烹制 。
猪腰怎样切腰花 1、我们买来猪腰以后 ， 要先用清水将表面清理干净 。 而后第一步就是把猪腰表面的一层白色的薄膜清理掉 。 薄膜很容易就能撕掉 。

2、然后将猪腰横着切开 ， 把里面白色的和深棕色的杂质清理干净 。

3、清理好后还要再用清水清理一道 。

4、下一步开始切花刀 。 首先沿着切成斜刀 ， 尽可能切得深一点儿 ， 但是不能切断

5、切好后 ， 调换个方向和刚才一样 ， 切斜刀.

6、但是这一次要三刀切断一下 。

7、切好花刀后 ， 装入一个碗中 ， 碗中加入一些调料进行腌制 。 所有调料都放一点就好 ， 盐、味精、鸡精、白胡椒粉、淀粉依次放入后再加入一点食用油搅拌均匀 。 （加入食用油的目的是在下一步炒的过程中避免腰花粘结在一起）

8、处理好后随便你怎么做（煎炒烹炸都可以）

总结

1、猪腰里面的杂质一定要处理干干净净 。

2、切花刀时下刀尽可能深 ， 但是不能切断 。

3、腌制时加入食用油可以避免之后炒制时腰花粘结 。
腰花怎么切？ 1、一定要先把猪腰表面的薄膜去掉 ， 然后对半切开 ， 把里面的白色的东西弄掉 。

2、切腰花的过程 ， 先是这样把腰切细 ， 要切细一些 ， 但是千万别切断了 。

3、切好了之后 ， 再换个方向 ， 用同样的方法切 ， 不过切三四下后 ， 第四下就切断 ， 这样一段腰花就切好了 ， 如果这样一段太长 ， 可以再对半切下 ， 就长短比较均匀了 。

这就是炒出来的效果了

东北厨师界有句老话叫：粗拉腰子细拉肝 ， 以此来解就是 ， 改刀出花样 ， 但纹路别太密 ， 刀口别太深 ， 炒的时候 ， 别时间太长
怎样切腰花啊 在准备切腰花之前 ， 先用刀在猪腰表面划一小口 ， 撕去外膜 。 然后将猪腰放在菜墩上 ， 左手将腰子按住 ， 右手持刀将腰子片开成两半 ， 用刀批去腰臊 ， 只留净腰 。 接着将半只猪腰放在菜墩上 ， 腰子内侧 ， 即有腰臊的一面 ， 向上 。 做完这些以后 ， 就开始切腰花
一、麦穗腰花的切法
用左手自腰子两头向中间挤一挤 ， 使中间鼓起 ， 突出腰臊 ， 将其片净 ， 并在清水里蘸一下 ， 目的是使刀口面光滑易剞 。

推荐阅读


上一篇：生活知识|脸上的螨虫怎么去除，脸上有螨虫窝怎么去除

下一篇：生活知识|怎么辨别烟的真假，假烟的二维码能扫出来吗