卤菜是怎么做的？ 一款好的卤菜成品应该是色香味俱全 ， 卤菜制作中的每一个小细节都决定着卤菜的成败 。 我总结的卤菜制作技术要点 ， 按卤制顺序大体分为四部分：即原材料的选择和预处理、原材料的卤制、卤菜的出锅以及卤水的保养 。
原材料的选择和预处理
①：原材料的选择的要点首先就是新鲜 ， 新鲜的原材料可以让成品卤菜成功了一半 。
再就是要选对原材料 ， 比如卤猪蹄 ， 最好使用前蹄 ， 前蹄肉多筋多 。 卤猪肘宜使用后肘 ， 后肘肉多骨头少 ， 外形也比较美观 。 做烧鸡或者熏鸡可以使用小公鸡或者蛋鸡 ， 口感筋道 。
②：预处理就比较好理解了 ， 要点一般包括去血污和腌制 。
所有原材料一般都要泡水处理 ， 然后进入焯水 。 有毛的还要烤去毛茬 ， 有些原材料比如猪蹄、肘子 ， 皮下毛茬很多 ， 如果烤不好 ， 煮熟以后就会涌出来 ， 再处理就容易将外皮破坏 。
腌制的要点在于入咸味和香味 ， 比如大块的卤牛肉 ， 可以加入食盐提前腌制 ， 以达到成品里外咸度一致 。 增香主要使用废弃的香辛料包来腌制(有些香辛料用两到三次后味道变淡 ， 为了避免浪费用来提前腌制） 。
原材料的卤制
这里面又包括：起新汤 ， 原材料上色、调味、火候以及卤制时间 。 以下都以卤猪头肉为例：
①：起新汤的要点在于卤水的稠度和香辛料的比例 。
起新汤最好使用高汤 ， 这样一方面为原材料提香 ， 另一方面可增加粘稠度 ， 使成品外表挂芡光亮 。 所以在一开始起新汤时可以多卤一些猪皮 ， 或者高汤中多加猪皮熬制 。
香辛料的总比例一般占原材料(或高汤的1.5%） ， 一般使用三次左右进行一次更换 ， 也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次卤货时都要添加） ， 注意：使用香辛料水时 ， 卤水会越卤越多 。 使用香辛料面卤水容易发黑 。
②：原材料的上色的要点在于使用什么材料可以上色 ， 以及上色技巧 。
卤水中上色的材料大体可分为：纯天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化学性上色材料 。 人工合成化学性上色材料我不用 ， 二次加工可食用性上色材料包括：糖色、酱油和酱类 ， 酱油和酱类这些材料我只有在酱制品时用到 ， 卤制品很少用 。 我主要用纯天然植物性上色材料中的黄栀子和红曲米 ， 再加糖色 。
焯水时使用红曲米给原材料上底色 ， 正式卤制时 ， 用糖色搭配黄栀子调色(用栀子水炒糖色） 。
使用糖色上色时 ， 一定要开中大火 ， 采用少量多次的方法上色 ， 并且用中大火持续煮约十分钟左右使颜色稳定 。 还应注意：糖色的用量还和卤制时间有关系 。 时间越长 ， 糖色放的越要少一些 。
③：调味主要是调咸味和鲜味 。 咸味我一般使用加碘细盐 ， 用量占原材料的1.6%-2%之间 。 鲜味一般使用味精和冰糖 ， 味精占原材料的0.6% ， 冰糖占原材料的0.4% 。
④：火候以及卤制时间 ， 汤开锅后加入原材料 ， 开锅调味 ， 再开锅开始用糖色调颜色 ， 颜色调好后要改为小火卤制 。
卤制时间以自己想要口感合理调整 。
卤菜的出锅
卤菜的出锅要点在于出锅后如何保持卤菜亮度 ， 防止卤菜氧化发干发黑 。
用糖色上色的卤菜没有不氧化的 ， 我们要做的是降低氧化速度和延长氧化时间 。
首要是出锅温度 ， 刚卤完的卤菜如果直接捞出锅 ， 水分会蒸发的比较快 ， 导致卤菜发干发黑 ， 所以我一般在卤水降至四五十度时再捞 。 捞完以后要用卤汤表面浮油 ， 刷在卤菜表面 ， 再用纱布掩盖 ， 一是可以为卤菜增亮 ， 二是可以有效减少与空气接触 ， 降低氧化速度 。
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