延长氧化时间 ， 一是糖色炒的嫩一点 ， 二是卤汤调颜色时淡一些 。
卤水的保养和保存
看到这里 ， 有些小伙伴会觉得卤水保养不算卤水制作的要点 ， 其实不然 ， 我上面所说的 ， 几乎都是起新汤时要点 。 所谓打江山容易 ， 守江山难 。 卤水好调 ， 要是把卤水做成百年老汤很难 。 一款好的卤菜是离不开老卤汤的 。 这里的要点就在于就是卤水的保养和保存 。
卤水保养：每天卤完货后都要将卤水打捞去渣 。 每隔两到三天要进行一次清底 。 把最上层卤油撇出 ， 卤油和卤汤中间部分是血污去掉 ， 再把卤汤过滤盛入另一容器内 ， 底部两三公分的卤汤倒掉 ， 再把卤油和卤汤混合 ， 重新烧开 。
卤水的保存：夏季卤汤要保持每天开锅 ， 冬季可三到四天 。 烧开的卤水放置于阴凉干燥处保存 。 长时间不用的卤水要放冰柜冷冻保存 。
写在最后
好的一款卤菜就是这样做出来的 ， 没有捷径 ， 只有技巧摸索和大量经验积累 ， 所以这些都是实用要点 。
怎样自己在家做卤菜 入味、爽口、开胃、过瘾…任何一个词形容它都不会过分！而这一系列的菜 ， 知道调卤水就能做好 。 学会了这个 ， 想吃啥卤啥 ， 超方便!!
麻辣鸭头
食材：
鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量
做法：
1)鸭头洗净
2)锅内下油中火烧到热 ， 加入干辣椒 ， 花椒、麻椒
3)下豆瓣酱炒香
4)下姜片 ， 蒜片翻炒出香味
5)老卤汤
6)再加入老卤汤、八角 ， 草果 ， 甘草 ， 丁香 ， 桂皮 ， 小茴香 ， 香叶 ， 老抽 ， 生抽 ， 蚝油 ， 盐 ， 糖 ， 大火煮卤汤20分钟
7)将煮好的卤水倒入砂锅中 ， 放入鸭头 ， 大火烧开 ， 转小火卤煮1小时即可
麻辣卤鸡爪
食材：
鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量
做法：
1)鸡爪洗净备用 。
2)准备香料和生姜汁备用 。 香料可以根据各家现有材料准备 ， 因为是麻辣味 ， 花椒和辣椒必不可少 。
3)鸡爪逐个剪去指甲备用 。
4)将鸡爪剁两开备用 。
5)锅内加入清水 ， 放入少许白酒 ， 煮开 。
6)将过水的鸡爪捞出备用 。
7)炒锅放油 ， 下入香料炒香 。
8)为防止辣椒糊掉 ， 香料炸香后 ， 放入辣椒炒出香味 。
9)加入适量清水 。
10)加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽 。
11)放入飞水后的鸡爪 。
12)大火烧开汤汁 ， 转小火30分钟后关火 ， 焖至食用即可 。
卤水猪耳朵
食材：
猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量
做法：
1)准备好所有的食材 。
2)猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉 。
3)老卤放入锅中小火加热化冻 。
4)再加适量的清水放入猪耳朵 。
5)再加入卤炖料包 。
6)加入葱姜 。
7)倒入黄酒 。
8)再加入老抽 。
9)再加入冰糖 。
10)大火煮开后撇去浮沫 。
11)小火卤煮40分钟后加入盐调味 。
12)关火后加盖焖至20分钟 。
13)捞出稍冷切丝即可食用 。
香卤豆腐丝
食材：
豆腐皮500g、卤汁适量、料酒1汤匙、熟芝麻适量、红油1/2汤匙、白糖1/2汤匙
做法：
1)豆腐皮洗净后沿着一边卷起来 ， 留5公分不卷 。
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