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部位一：牛里脊肉
如果牛肉按照肉感幼嫩来进行排名划分 ， 牛里脊肉算是整只牛中最嫩最爽的肉部位 ， 此部分属腔体内肉 ， 俗称“牛柳” ， 是牛肉当中最上等的肉块 ， 是制作牛排最上等的原料之一 ， 切出的肉块外形呈长条状 ， 纤维走向一致 ， 脂肪含量低 ， 基本都是瘦肉 ， 肉感细腻鲜嫩 ， 而且一头牛中 ， 这一块肉的重量也就出产约2斤左右 ， 所以价格属于贵价部位 。 牛里脊肉不管爆炒、调肉馅、煎牛排 ， 口感及味道都不会让你失望 ， 只不过菜市场上的牛肉摊 ， 卖牛里脊肉的分量也少 ， 一般都被内定 。
部位二：牛上脑
此部位于牛后颈部位 ， 前接颈部肉 ， 两侧接脊骨和肋条 ， 后接牛眼肉的一大块颈部上侧肉 。 虽然肉块位置错综复杂 ， 但这块肉的肥瘦比例却非常均匀 ， 脂肪与瘦肉交错红白相间相当好看 ， 质地娇嫩韧性强 ， 如果买不到牛里脊肉的朋友 ， 可以试着买牛上脑肉来切片爆炒 ， 口感也是相当美味的 ， 另外还可以做香煎牛上脑、清炖牛上脑等 ， 每种吃法都赞不绝口 。
部位三：牛眼肉
此部位前接牛上脑、后接牛外脊肉 ， 因为此部位的脂肪与瘦肉衔接形状如同眼睛 ， 因而俗称“牛眼肉” ， 而且此部位的纹理还如猪肉的梅花肉那般 ， 有着大理石般的花纹状 ， 脂肪与瘦肉相交杂非常好看 。 同时此部位因为位于背部的原因 ， 运动量较少 ， 所以脂肪含量较高 ， 但是肉质却格外细嫩 ， 口感软甜多汁 ， 常用于煎烤、涮火锅、炒牛肉等做法 。
部位四：牛外脊肉
既然有牛里脊肉 ， 自然还有牛外脊肉 ， 此部位于牛里脊肉的上部 ， 属于牛背部肉 ， 常用于当制作牛排的原料 ， 此部位俗称为“西冷” 。 此部位和前接的牛眼肉一样 ， 都属于运动量较少的肉部位 ， 所以肉质较细嫩 ， 但脂肪含量却要比牛眼肉要低 ， 制作牛排口感好 ， 而用在涮火锅、煎烤上也十分美味 。
部位五：牛脖肉
牛脖子肉所覆盖的肉部位较广 ， 包括有胸头肌 ， 臀头肌 ， 斜方肌 ， 肩胛突肌等 ， 脊椎第1节至至7节间的所有带骨肉 ， 都可归类于牛脖肉 。 而在牛脖肉后侧一点 ， 还包含了一小块的牛肩夹里脊 ， 这部位肉质细嫩 ， Q弹多汁 ， 俗称“辣椒条” 。 而整个牛脖肉的肉质 ， 大体偏紧实 ， 韧劲较重 ， 脂肪肥瘦相夹 ， 但是肌肉纹理较乱 ， 如果用来爆炒或油煎 ， 此部位在切片时就特别难处理 ， 除了后侧的牛肩夹里脊以外 ， 其它的脖肉部位更适合用于煲汤 ， 而起出来的牛瘦肉 ， 剁碎调馅也不错 。
部位六：牛霖
【牛肉最嫩部位排名 牛排哪个部位最嫩最好吃】此部位是一块像牛腱子却非牛腱子的部位肉 ， 此部位正位于牛后腿部膝盖骨上方 ， 与牛腱子肉连接着 ， 但肉感有别于牛腱子 ， 牛腱子偏韧 ， 而牛霖偏嫩 。 牛霖这块肉的重量大约2~3公斤 ， 一整块都是瘦肉蛋儿 ， 外表有筋膜包裹 ， 脂肪含量少 ， 肉质非常细嫩 ， 行内人把这块肉称为“元宝肉”、“和尚头”或“膝圆肉” 。 牛霖这部位带筋膜切片 ， 适合爆炒 ， 把筋膜去掉后 ， 整块肉都属于精瘦肉 ， 修切成牛排更合适 。
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