酸菜和酸菜水含有亚硝胺的前身物质-ⅱ级胺,亚硝酸盐,二者在胃内可以合成亚硝胺 。 有人将酸菜提取液和酸菜汤浓缩液混合为饮料喂养大、小白鼠,经过一段时间后,多数实验动物的前胃发生增生性病变,部分动物发生癌前病变,甚至有的动物可诱发早期鳞癌和胃腺癌 。 霉菌霉素可以促进亚硝胺的形成,并协同亚硝胺加快癌肿的形成和生长 。 这种霉菌大量存在于发霉的食物中(包括酸菜) 。 因此,改变吃酸菜的习惯是一项极为重要的预防胃癌措施 。
腌酸菜怎么腌法? 【腌酸菜】
食材：白菜、盐、凉白开 。 做法步骤：
第一步：新鲜的白菜买回家之后先放到阳台上晒上两天，去掉外面的老叶不要，然后如果白菜个头太大，可以把它对半切开，如果个头不算太大就直接整颗腌 。
第二步：然后我们来给白菜稍微焯一下水，锅中烧开足量的水，水开之后放入白菜稍微烫一下，烫20秒钟左右即可捞出，然后过一下凉白开，捞出沥干水分备用，这里要注意白菜焯烫的时间不要太长，这样将白菜稍微焯烫一下，腌出来的酸菜好吃不发苦 。
第三步：准备一个干净的容器，我们这里都是用缸，先用开水烫一下烫，把缸刷洗干净晾干水分，然后在底部先铺上一层盐，之后再放入一层白菜，按照一层食盐一层白菜的顺序摆放，直到将白菜全部放完，最后再撒上一层食盐，压紧实，先腌制几个小时 。
第四步：几个小时之后我们往缸里倒入适量的凉白开没过白菜，然后用大石块将白菜压住，使白菜完全泡在水中，然后我们再在上面盖上一层纱布，腌制一个月左右就可以吃了 。
小贴士：
1、白菜先稍微焯一下水，这样腌出来的酸菜味道好，不会发苦，但一定要注意焯烫的时间不要太长 。
2、腌酸菜的时候不要盖盖或者密封的太过紧实，因为酸菜怕热怕捂，不能捂着它，不然容易坏，但是暴露在空气中也不好，所以我们可以在上面盖上一块纱布解决 。
酸菜怎么腌制啊? 【腌酸菜】
需要准备的材料：广东芥菜，盐 。
详细做法：
首先我们需要把芥菜清洗干净，防止腌酸菜的时候带入泥沙或者菜叶中的虫卵 。
摆开晾晒至芥菜叶子变焉 。 制作酸菜时，我们最先要记住的第一个关键点就是，需要把芥菜晒焉了 。 这是因为芥菜的菜叶中水分比较多，如果直接腌成酸菜，它的菜叶子就会变得很脆容易就烂掉，晒焉后芥菜水分变少，叶片更有韧劲，这样泡久也不会烂了 。
接下来我们准备一锅干净无油的清水，烧开后加入两勺盐，把芥菜放进去烫10秒左右立即捞出 。
捞出的芥菜放入一个干净无油的深盆或者玻璃罐子中，待锅中的水放凉后，再倒入芥菜中 。 这里需要记住的第二个关键就是：我们所用的锅和盛放酸菜的盆都必须是干净无油的状态，很多人做酸菜很容易忽略这一细节，导致芥菜还没变酸就开始烂掉了 。
腌酸菜怎么腌啊 第一步准备材料，腌制酸菜需要准备的材料，其实也就是芥菜，可以直接去菜市场购买新鲜的芥菜 。
第二步处理芥菜，购买了新鲜的芥菜以后，大家把芥菜用清水清洗干净，切菜会有很多的泥沙，一定要清洗干净，芥菜清洗干净了以后装在盘子里面，沥干水分，放在外面晾晒，经过太阳晾晒以后，芥菜会焉掉，这样看上去不好看，但是却可以让做出来的酸菜特别爽脆，而且存放时间会更长 。
第三步，烫芥菜 。 在锅里面倒入适量的清水，等锅里面的水烧开了以后，再把芥菜放进锅里面烫，烫芥菜的时间不能够太长，可以观察一下是否已经断生，只要几十秒时间断生了以后就可以把火关掉 。 烫好的芥菜装在一个大盆子里，确保盘子里面是干净的，没有水，没有油份，大家可以提前把盆子清洗干净，用热水烫一遍，然后再把芥菜放在盆子里面 。 烫芥菜的水不要倒掉，加入适量的食盐，一般加入三勺食盐，具体要根据芥菜的量来定 。
推荐阅读
- 美食知识|飞镖怎么做，手工飞镖
- 美食知识|红薯粉怎么做好吃，红薯粉的做法大全家常
- 美食知识|白萝卜怎么吃，白萝卜最好吃的14种做法
- 美食知识|蜂蜜水怎么做，蜂蜜水怎么调
- 美食知识|豆腐干怎么做，豆腐怎么腌制成腊豆腐干
- 美食知识|图片水印怎么做，怎样把图片弄成水印
- 孩子学舞就学少儿拉丁舞 学习拉丁舞不可不知的小知识
- 汽车知识|如何学骑自行车，怎么学单车才容易学会
- 汽车知识|醉洒驾驶如何处罚，醉酒驾驶查处经过
- 汽车知识|滴滴如何处理逃单乘客，滴滴出行车费可以欠多久