如何打发蛋清的做法 打发鸡蛋有技巧 ， 这些经验 ， 还不赶紧收藏起来
打发鸡蛋在我们平时做甜品的时候有非常大的作用 ， 而且基本上大多数甜品中都要有这一个技巧 ， 它决定了我们最后甜品出来的形状和口感 ， 但是打发鸡蛋其实是有技巧的 ， 并不是我们简单的 ， 拿着打蛋器把它打成霜状就可以了 。 日常我们发现 ， 我们打发鸡蛋的时候 ， 有的时候就打发的特别好 ， 但是有的时候就打发的不好 ， 大多数人其实水平发挥不稳 ， 这是因为技巧你没有掌握 ， 今天告诉你的这些经验和技巧 ， 是专业厨师都在用的 ， 所以还不赶紧记一下！
首先打发鸡蛋之前 ， 我们要明白 ， 鸡蛋的关键在于新鲜度 ， 许多人认为烘焙中需要大量的鸡蛋 ， 所以一下买上许多 ， 认为它在冰箱中冷藏可以放很久 ， 其实并不是这样 ， 有时候我们按照严格的步骤打发 ， 却发现做出来的味道也不好 ， 但是从来没有人想过 ， 有可能是鸡蛋的新鲜度不够 ， 新鲜的蛋敲开的时候 ， 蛋黄是鼓起的 ， 蛋白不会摊成一片 ， 而是像果冻一样 ， 看上去特别的有弹性 ， 所以在这里我们建议鸡蛋不要囤太多 。 有了新鲜的鸡蛋之后 ， 就是如何成功地打发 。
首先我们都要分清楚什么叫全蛋 ， 什么叫蛋白 ， 这个非常重要 ， 全蛋就是整颗鸡蛋都要打发蛋白 ， 就是将蛋清倒出之后 ， 只留下蛋白来打发 ， 两个作用是完全不同的 ， 不能混为一谈 ， 全蛋发泡 ， 如果是白砂糖含量比较多的糕点 ， 比如说海绵蛋糕、柠檬蛋糕这种 ， 一定要拿一个盆里面放满40°左右的水 ， 隔水打发 ， 如果像蛋糕卷这种白砂糖含量比较少的糕点 ， 是在打发之前隔水加热 ， 加热到40° ， 以后取出来打发 ， 顺序不一样 。
蛋白与白砂糖的关系也非常的重要 ， 如果白砂糖含量比较多 ， 比如我们最爱吃的手指饼干 ， 可以将砂糖四六分 ， 慢慢的加入 ， 但是如果白砂糖含量比较少的糕点 ， 如蛋白饼干 ， 可以先将蛋白冷藏 ， 然后砂糖一次性加入以后打发 ， 但是这里注意不要打发过度 ， 值得一提的是影响蛋白打发程度 ， 还有个很重要的原因就是季节 ， 夏季温度高就比较好打发 ， 但是温度低的时候就很容易打发不充分 。 这些打发蛋白的小技巧一定要注意 ， 只有注意到这些细节之处 ， 你做的蛋糕才能非常的美味 。
如何把鸡蛋打发的快点 如何打发全蛋
1. 提前将鸡蛋从冰箱中取出 ， 放置到室温的温度 。 然后全部打入打蛋盆中 ， 再将配方中需要的白糖一次性倒入 。
2. 将打蛋盆放置于50度左右的水盆中 ， 隔热水打发 。 先用打蛋器中速搅打2分钟 ， 使得白糖和鸡蛋充分的混合均匀 。
3. 而后改用高速档 ， 将蛋糊打至乳白色 ， 此时提起打蛋器蛋糊会缓慢的流下来 。
4. 再改用中速档继续搅打 ， 将蛋糊内的大气泡打碎 ， 使得气泡均匀分布在蛋糊中 。 最后成功打发的蛋糊细腻洁白 ， 拉起打蛋器会发现蛋糊缓慢落下 ， 并且会在盆内的蛋糊上保持一段时间不消失 。 即为成功！
打发全蛋的注意要点
1. 全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻 ， 所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋 ， 要事先拿出来放一放 。
2. 全蛋打发最适宜的温度在40度左右 ， 这时打发效率最高 。 所以我们一般是将打蛋盆座到热水盆中 ， 隔热水打发 ， 热水温度控制在50度左右（手摸上去有些烫）
3. 全蛋打发成功与否的判定标准与蛋白打发不同 ， 对于全蛋我们一般使用“8字法”验证是否打发到位 。 即提起打蛋器 ， 用搅拌头上落下的蛋液画8字 ， 如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失 ， 说明打发到位了 。
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