( 3) 冷却漂洗将处理后的竹笋浸入流水槽中, 进行16 h~20 h 的漂水, 每隔5 h必须全部换水一次 。 漂洗时间可根据当地的气温、水温、水质及竹笋本身的pH 值做适当调节 。 漂洗时间过久, 会影响竹笋的味道、色泽及营养成分 。
( 4) 修整挑选大小、色泽及品质一致的竹笋, 以笋尖为准切成10 mm 左右的笋段, 然后取原料袋装 。
( 5) 分级与装袋分级是以笋形大小、肉质粗细以及光泽、香味等为标准进行的 。 一级品为节间肥短、笋质新鲜幼嫩、色泽好、具有香味的钟形或炮弹形的竹笋; 二级品为节间较长、稍有弯曲的牛角形的竹笋;三级品为笋细长而弯曲的竹笋 。 装袋前, 要用清水浸洗竹笋, 同一袋中最大的笋和最小的笋的质量之比不能超过2 。 装袋时, 笋尖和笋头要交错排列, 做到整齐美观, 包装材料宜选用复合透明蒸煮袋 。
( 6) 注汤在水中加入0.2% 的柠檬酸、0.15%的果蔬保脆助剂( ZB) 、0.2% 的果蔬保鲜助剂( ZB2) 、耐晒通用型护色剂( HA) 和3%的食盐, 溶解过滤后装入料桶, 后加入到复合透明蒸煮袋内 。
( 7) 封口一般应采用真空封口, 尽量排出袋内空气, 而且注汤后要立即封口 。 如果加汤汁后仍有少量水蒸气黏附在袋口内壁, 可用洁净干布擦干后再封口 。
( 8) 杀菌、冷却、成品采用巴氏杀菌, 杀菌温度为100 ℃, 杀菌时间为15 min, 杀菌后捞出冷却, 即为成品
竹荪如何清洗 竹荪清洗方法：清洗干竹荪有三种方法 ， 冷水清洗、温水清洗、淡盐水清洗 。
冷水清洗：准备一个大小适当的盆 ， 注入冷水 ， 然后将干竹荪从包装袋中取出 ， 剪除竹荪顶部的封闭端和菌根 ， 将处理好的干竹荪放入冷水中浸泡10分钟左右 ， 待干竹荪泡胀发软后 ， 用手轻轻将竹荪表面的泥沙或污渍擦除 ， 再换一盆清水漂洗一遍 。
温水清洗：
盆中倒入适量50度左右的温水 ， 切勿加开水以防营养流失 ， 将干竹荪的封闭端和菌盖去除 ， 把处理干净的干竹荪放入温水中泡发5分钟左右 ， 最后将竹荪表面的脏污清理干净 。
最后是淡盐水清洗竹荪的方法与上面两种基本相同 ， 只需在冷水或温水中加入适量食用盐 ， 注意盐不要加的过多 ， 加盐泡发竹荪的时间控制在5分钟左右即可 。 用淡盐水清洗竹荪 ， 可以有效地去除竹荪的异味 。
新鲜竹荪指的是刚从野外或种植场地采摘回来 ， 且没有进过烘干处理的竹荪 。 清洗鲜竹荪前 ， 须先将竹荪的菌盖头摘下来 ， 注意一只手抓鲜竹荪的菌柄部位 ， 另一只手摘菌盖 ， 轻轻拧一下菌盖就会下来了 。 然后将鲜竹荪的菌根剪除 ， 采摘菌盖不熟练的新手 ， 或多或少会将菌盖上的分泌物粘到菌身上 ， 只需将处理好的新鲜竹荪放入清水中冲洗干净就ok啦 。
我们来看看竹荪什么样呢？竹荪幼担子果菌蕾呈圆球形 ， 具三层包被 ， 外包被薄 ， 光滑 ， 灰白色或淡褐红色；中层胶质；内包被坚韧肉质 。 成熟时包被裂开 ， 菌柄将菌盖顶出 ， 柄中空 ， 高15cm～20cm ， 白色 ， 外表由海绵状小孔组成；包被遗留于柄下部形成菌托；菌盖生于柄顶端呈钟形 ， 盖表凹凸不平呈网格 ， 凹部分密布担孢子；盖下有白色网状菌幕 ， 下垂如裙 ， 长达8厘米以上；孢子光滑 ， 透明 ， 椭圆形 ， 3～3.5×1.5～2微米 。
竹荪怎么洗 1、用清水浸泡清洗
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