怎么制作臭豆腐？ 新鲜豆腐水13公斤， 浏阳黑豆豉1500克， 豆腐脑1500克， 干香菇500克， 干冬笋750克， 香椿芽750克， 食盐700克左右， 味精900克， 纯碱100克左右， 料酒200克， 高度白酒350克 。
1：干香菇泡泡发好洗净， 干笋洗净切片， 香料用清水浸泡20分钟， 豆腐脑捣碎待用 。
2：将豆腐水， 豆豉， 豆腐脑， 香菇， 干笋， 香椿芽放入锅中， 大火烧开转小火煮3小时， （大约剩余卤汁10公斤左右） 。
3：将卤汁倒入大缸内凉透（去掉滤渣）， 依次放入盐， 味精， 碱， 料酒， 白酒， 豆腐脑， 香料包搅匀密封 。
4：大约需要发酵20天左右， 中间要搅动2-3次， 冬天时间需要更长， 最适宜的是2个月左右 。
5：做好的臭卤水臭中带点香， 颜色灰黑色 。
【豆腐胚浸泡】总共分三步 。
1：上色， 将豆腐切成1厘米厚度的大片， 放入乌饭树叶汁里面浸泡， 要想颜色黑时间泡久些， 反之时间久短些 。
2：浸泡， 将上好颜色的豆腐， 放入盛有臭卤水的缸内， 需要浸泡2-3小时， 根据豆腐的软硬程度掌握， 豆腐硬多泡会， 反之则少泡一会 。
3：腌制好的臭豆腐胚， 用清水淘洗3次， 放入保鲜盒内， 再加入没过的清水即可 。
长沙臭豆腐腌制的7个技巧……
1：卤水切勿沾油和生水， 注意清洁卫生， 根据四季不同气温灵活掌握， 使之时刻处于发酵的状态 。
2：每次浸泡的豆腐取出后， 卤水内加入适量的盐、碱， 白酒， 以保持咸淡适中， 正常发酵 。
3：气温低于5摄氏度则很难发酵， 可在旁边加个辅热炉促其发酵， 正常发酵的卤水表面有冒小泡 。
4：新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水， 一定要新鲜， 不然放久了会变酸 。
5：臭卤汁在调汁时， 必须要用高度白酒， 否则极易变质 。
6：做臭豆腐最好是用石膏豆腐， 因为豆腐略老， 切片后不易碎 。
7：腌制好的臭豆腐胚， 一定要有水泡着， 不然会变回白色 。
以上就是臭豆腐卤汁的制作， 一次调好后可以循环使用， 大家再制作的时候， 可以减半 。 我只花了30块钱就做了一大缸卤汁， 以后臭豆腐再也不用买着吃了， 吃一年都没问题 。 炸的话就不用说了吧， 七成油温炸酥炸透就可以， 浇上适量汤汁、香辣酱、撒上葱花就ok啦，
如何自制臭豆腐的做法 我们从市面上买一些豆腐回来， 然后将含水分很少的豆腐切成大小均匀的块状， 大约是长3厘米， 宽也是3厘米左右这样的方块就可以啦 。 接下来我们将豆腐块分层摆放和排列在一个纸箱子里面里面先铺好稻草， 这样温度会保持在20度左右这样， 大概经过5天这样， 豆腐上就会长出长白还带着一点点绿的菌毛 。 然后我们就可以将豆腐上的菌毛去掉， 然后把豆腐装进罐子中， 先摆放好一层豆腐之后然后撒上一层盐 。 等到7天之后把罐子倒过来， 然后就是放一层豆腐， 然后撒上一层五香料 。 最后呢我们只要在上面浇上一些豆腐浆， 然后将罐子密封好 。 等到两个月之后再取出， 这样臭豆腐就制作完成啦 。 咱们自己手工做出来的臭豆腐和外面卖的臭豆腐是没有什么区别的， 反而会比外面卖的更加的好吃 。 然后就可以自己在家也能炸臭豆腐吃啦， 配上一些蘸料一起吃， 不要提有多好吃啦 。 在制作臭豆腐的过程中我们需要注意的是腌制时间一定要掌握好， 首先一层豆腐一层盐的时候大概需要7天的时间， 等到7天之后才可以进行倒罐， 然后才是一层豆腐一层五香料 。 这样等到两个月之后臭豆腐才能腌制完成 。 如果时间掌握的不好的话， 这样做出来的臭豆腐味道肯定是大打折扣的， 也没有那种臭豆腐所特有的香气， 因此我们在制作臭豆腐的过程中一定要注意时间以及刚开始发酵的时候一定要选择含水量很少的豆腐， 因为只有这样豆腐才能顺利发酵长毛， 不然之后是很难做出来好吃的臭豆腐的 。 经过了小编这么多的介绍， 大家现在一定对臭豆腐怎么做的方法以及在制作过程需要注意的一些事项都了解的比较清楚了吧 。 其实只要掌握了方法的话制作起来还是非常简单的 。 大家自己在家中也能制作出美味可口的臭豆腐哦， 有时间的话大家可以在家尝试尝试， 不论大人孩子都会很喜欢吃的呢 。
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