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美食知识|怎么做干锅，干锅菜的做法大全家常( 二 )

小知识


制法 ：
1、扁豆择去老筋 ， 掰成5cm长的段儿；
2、茄子切成1.5cm宽 ， 5cm长的条；
3、扁豆和茄子分别入油锅中炸熟 。 炸好的扁豆表皮起皱；
4、五花肉切成1cm宽 ， 5cm长的条；
5、小红辣椒切圈 ， 蒜切片；
6、锅入少许油 ， 热后倒入五花肉 ， 小火慢慢煸出其中的油脂；
7、煸好的五花肉体积缩小、颜色微黄；
8、将蒜片倒入五花肉中煸香；
9、倒入炸好的扁豆、茄子、红辣椒圈 ， 翻炒均匀；
10、调入红油豆瓣酱、蚝油、鸡精、白糖、盐炒匀；
11、盛入干锅中 ， 边加热边食用 。

三：干锅千叶豆腐
主料：千叶豆腐 五花肉
调料：干辣椒 花椒（可有可无） 大蒜叶 豆瓣酱
制法 ：
1、千叶豆腐洗干净切片待用
2、五花肉冻一下 ， 切薄片
3、其他配料洗切好待用
4、锅里倒油 ， 将干辣椒、大蒜叶、花椒等爆香 。
5、加入五花肉片 ， 慢慢翻炒 。
6、等肉片变色 ， 加入豆腐片 ， 翻炒后加陴县豆瓣酱、水 。
7、烧的入味一点就多炖一会 ， 等汁水收干了即可出锅 。
干锅怎么做的 你好 ， 干锅底料配方（巴适馆干锅秘方）
巴适馆秘制底料
香料：小茴香10克 ， 木香5克 ， 甘草3克 ， 白芷5克 ， 枝子黄10克 ， 藏红花3克 ， 山奈5克 ， 丁香3克 ， 当归10克 ， 甘松10克 ， 香菜籽10克 ， 香草5克 ， 枸杞8克 ， 花椒10克 ， 沙仁10 ， 草蔻5克 ， 肉桂10克 ， 陈皮5克 ， 沙参5克 ， 紫草3克 ， 玉果8克 ， 白蔻20克 ， 芝麻5克 ， 良姜5克 ， 草果10克 ， 玉竹（又叫山铃铛、玉参 ， 产于东北）5克 ， 八角20克 。
（川菜映像内部参资料）
制法：1、香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉 。 2、锅下菜籽油 ， 烧至8成热时 ， 关火 ， 下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用 ， 然后将菜籽油上火 ， 下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分 ， 下香料粉 ， 小火炒约40分钟至香浓时即成 。
巴适馆香辣油制作
将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味 ， 离火 ， 当油温降到五成油温时加入葱段100克（包括葱白和葱叶 ， 因为葱叶也能出葱香味 ， 而且节约成
本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒 ， 其中二斤条辣椒量稍多 ， 泡椒量稍少 ， 加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分 ， 转小火熬制10分钟左右至辣椒干香 ， 再加入红油豆瓣150克、泡姜100克 ， 大火熬去水分 ， 转小火熬15分钟左右 ， 再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多 ， 否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈 ， 打去渣滓 ， 留油即成 。
干锅的制作
制作干锅时 ， 主料一般不码芡 ， 成菜也不勾芡 ， 并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁 。 干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等 。 干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料 ， 起到口感互补的作用 ， 如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等 。 根据主料的性质 ， 就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等 。 下面 ， 我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家 。
干锅种类
·干锅鸡杂
一般干锅鸡杂都调成泡椒味 ， 成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口 。 其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀 ， 放入加有料酒的沸水锅中氽一水 ， 捞出 。 炒锅置火上 ， 放入色拉油烧热 ， 投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香 ， 下入鸡杂略炒 ， 烹入料酒 ， 掺入少许鲜汤 ， 调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精 ， 炒至汁水将干且鸡杂成熟时 ， 起锅装入生铁锅内 ， 即可上桌 。

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