银耳中毒是由于银耳变质后产生了酵米面杆菌A所引起 。 大多是在食后3 －72小时发病 ， 患者开始表现为头痛、头晕、呕吐 ， 有少数人可伴有腹泻、舌及肢体的麻木 ， 有的还会出现咳血 ， 尿血、少尿或尿闭 ， 病情严重时表现为神志不清、四肢抽搐 ， 皮下瘀点瘀斑 ， 有的人甚至出现四肢发凉、脉搏微弱、血压下降 ， 最后可因肾功能衰竭、肝坏死、脑疝、脑水肿而导致休克及死亡 。 因此 ， 一旦发生银耳中毒 ， 应立即到医院进行急救 。
预防银耳中毒的关健是不要食入变质的银耳 ， 因此 ， 我们有必要了解一些检查银耳质量的知识 。 正常鲜银耳为略带黄色的白色半透明物质 ， 耳朵大而质地轻 ， 呈鸡冠状 ， 叶片卷缩成花瓣样 。 其肉质肥厚 ， 有光泽、有弹性 ， 以手捏之 ， 可有白争或黄色的液体渗出 。 变质的鲜银耳 ， 透明度消失 ， 干枯而呈灰黄色、暗绿争或褐色的斑块 ， 并有异味或发霉味 ， 其弹性消失 ， 用手一戳即破 ， 也可有白色或黄色的液体渗出 。 正常的干银耳为略带黄色的白色耳片 ， 体态膨松 ， 肉质肥厚 ， 在水中浸泡可膨胀到 8－15倍 。 变质后的干银耳呈焦黄色的耳片 ， 若有刺激或辣味 ， 是硫黄熏过的银耳 ， 均忌食用 。
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变质银耳识别法变质的银耳中含有大量的黄曲霉菌 ， 其毒素在一般蒸煮条件下尚不能被破坏 ， 食后极易引起中毒 ， 使人出现头昏、呕吐、腹泻、乏力 ， 发烧等症状 ， 还可最快24周透发肝癌 。
如何识别变质的银耳呢？新鲜银耳色泽呈白色半透明 ， 表面光滑 ， 富有弹性 ， 清香 ， 无酸味和其它怪味；变质的银耳为黄褐色 ， 耳片粘滑 ， 缺乏弹性 ， 根基部溃烂呈鼻涕状 ， 嗅之有股酸馊气味 。 干燥后的好银耳为白色或米黄色 ， 蒂头无黑斑或杂质 ， 手感干燥 ， 无异味；变质后晒干或干燥后又受潮变质的银耳 ， 色泽呈暗黄 ， 蒂头不干净 ， 甚至有黑斑 ， 手感发潮发软 ， 有酸霉味和其它异怪味 。 此外 ， 市场上有一种表面上看色泽晶莹的银耳 ， 实际上是将变质发黄发黑的银耳用硫磺熏制加工的 ， 存放不久便会“原形毕露” 。
识别的方法是：取一片银耳放入口中咀嚼 ， 感觉有明显刺辣味的便是 ， 消费者切莫上当 。
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怎样辨别银耳汤变质 银耳 ， 又名白木耳 ， 素有"菌中冠"之称 。 银耳营养丰富 ， 它含有17种氨基酸和各种维生素 ， 不仅是传统美味 ， 而且也是滋补佳品 。 但是 ， 银耳一旦腐烂变质 ， 对身体的伤害特别大 。
正常的干银耳 ， 叶片为白色 ， 朵大体松 ， 肉质肥厚 ， 坚韧而富有弹性 ， 无异味；变质的干银耳 ， 叶片呈焦黄或绿褐色 ， 不鲜亮 ， 朵形瘦弱不一 ， 易碎 ， 蒂部有黑色斑点 ， 水发后有异味 。
正常的鲜银耳 ， 叶片呈花瓣状 ， 白色 ， 半透明 ， 略带黄色 ， 有光泽 ， 弹性好；变质的鲜银耳透明度消失 ， 干枯 ， 有异味或霉味 ， 易破碎 ， 叶片呈灰黄色或暗绿色 ， 常带有褐色斑块 。
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