花椒有什么功效与作用，科普丨花椒除了调味

川菜不加辣椒就像奶茶根本不加糖，没有灵魂！

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【花椒有什么功效与作用，科普丨花椒除了调味】除了用来做菜，四川人还把辣椒的方方面面都发挥得淋漓尽致。有什么是一颗辣椒解决不了的，比如牙痛、痔疮、减肥、祛湿？
本期但是花椒真的有那么神奇？好的花椒到底应该怎么挑选？烹饪花椒又有哪些讲究？,金小妹为大家整理了千千关于花椒的所有问题！
说起四川花椒，大多数人的第一反应是汉源花椒，但实际上花椒在四川分布很广，包括川西、攀西、川中。

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是川西花椒集中产区：海拔1500-2600米，如汉源县、茂县、金川县、丹巴县、康定县、泸定县、九龙县、木里县、盐源县、冕宁县、岳西县等。攀西是青椒集中产区：海拔1600米以下的干热河谷地区，如盐边县、宁南县、金阳县、布拖县、德昌县等。川中是青椒、藤椒的集中产区：海拔800米以下，如平昌县、广安县、岳池县、高坪区、英山县、三台县、蓬溪县、乐至县、雁滩区县、仁寿县、洪雅县、单玲县等。

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那么，品种繁多，产地不一样的花椒到底有何差别？选购时又有哪些诀窍？分别从甘孜州九龙和成都的当地市场购买了5种不同的花椒，送到四川省农业科学院分析检测中心对重要成分和指标进行检测。
辛麻味是花椒重要的风味特征，也是评定其品质优劣的重要指标之一。的研究表明，花椒的麻味主要由不饱和脂肪酸酰胺(又称麻味素)产生。经检测发现，5种花椒样品中酰胺类物质总量存在明显差异，含量越高，口感越麻木。
其次，在挥发油是影响花椒香味的重要成分,花椒中非挥发性醚类提取物的含量是反映花椒中非挥发性脂溶性成分含量的重要指标，用于判断产品的经济价值和工业价值。

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综上多项指标，我们可以看出，甘孜州九龙花椒在各方面综合指数较高,这里也是为屏幕前的大家安利了一波！

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那么，说了这么多到底应该如何选购花椒呢？,让我们听听四川省林科院的专家建议吧！
花椒的选择主要看消费群体的喜好。可以选择鲜干花椒。喜欢香浓、麻味高的，可以选择干红辣椒；喜欢清香和淡淡的麻味，可以买新鲜的青椒；不过，如果你喜欢香味，淡淡的麻味，没有苦涩的余味，可以买新鲜的藤椒。
目前传统烹饪主要以干花椒为主。干花椒的主要质量指标为：
在开口率：,每100个花椒中，没有花椒籽的花椒所占的比例。一般优质红辣椒开口率 90%，一般优质青椒开口率 80% 。
颜色：一般优质辣椒颜色均匀，无杂色。
花椒颗粒大小：优质花椒颗粒大、大小均匀。
含渣率：.平均100株花椒中枝、刺、石、螺等杂质的比例一般优质红辣椒渣含量小于1%，优质青椒渣含量小于3% 。
净度：灰大小，优质花椒，抓后手里没有残灰。

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花椒不仅是重要的调味品，还有药用价值！在金小妹网上搜索发现，花椒无所不能，从温经气到散寒止痛，再到抑菌杀虫，甚至痔疮减肥！
花椒真的有那么神奇吗？,我们来看看中医和营养师怎么说！
适当食用花椒确实有以下好处：温中散寒，止痛杀虫，止痒，外用治疗皮肤瘙痒。但牙痛时咬一颗花椒，有一定止痛作用。味辛，性热，不适合阴虚火旺者。

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而辣椒水减肥对寒湿体质引起的肥胖有一定的效果，但最好咨询
gc-image/SO7XHweEVsn8Wl?from=pc">在川菜中，花椒是如众星捧月般的存在，正所谓麻辣麻辣，麻和辣离了谁都不行！
金小妹请来烹饪大师教你如何将红、青花椒的功效发挥到极致，让美味翻倍。
红花椒：腌制肉类和调肉馅，放一些花椒粉，能起到一些去腥增香的作用；爆炒的时候也很适合放红花椒，例如辣子鸡、手撕莲白等等，会使菜变得更香，带有适量的麻味，口感更好；毛肚火锅里常用红花椒，汤色红亮。

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青花椒：青花椒麻香味比红花椒重很多，带有清新味，主要用于强调清香味的菜肴，如椒麻鸡、青椒兔、泉水鱼等菜肴。做泡菜的时候，也能放青花椒，不仅能增加麻香味，还能一直细菌滋生。青花椒也可以用来制作青花椒油或做凉菜上使用普遍，比红花椒制作的花椒油更具清香味。毛肚火锅也可使用，但用量不能多，否则在锅里煮久了会使汤色发暗发苦。
本期专家团
陈善波
四川省林业科学研究院经济林研究所副所长
花椒产业国家创新联盟理事
晏宜
成都中医药大学附属医院营养科副主任营养师
党思捷
四川省第二中医医院中医学博士
桂祥林
中国烹饪名师、特一级烹调师
金小妹工作室策划出品
拍摄剪辑：刘怀乐（实习）
/技术支持/
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