苹果切开后怎么不变色，切开的苹果为什么会变色

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切好的苹果放久了会怎么样？就像一张新的“脸”，变成难看的棕色，让人没胃口。那为什么苹果切开后会变成棕色呢？
【苹果切开后怎么不变色，切开的苹果为什么会变色】有人认为苹果中的亚铁离子被空气中的O2氧化成三价铁离子，所以苹果去皮后是黄色的，其实并非如此。根据实验，浅黄绿色果汁中的“黄绿色”是由细胞色素引起的，而不是Fe2等离子体。苹果刨花的棕色物质是酚类化合物的颜色反应。酚类化合物(尤其是多元酚)容易氧化成醌类，醌类有颜色，如红色的邻苯醌和黄色的对苯醌，单宁中还含有酚羟基，氧化后呈黑色。在酶的参与下，苯酚氧化成醌的速度更快。例如，在多酚氧化酶的催化下，邻苯二酚(儿茶酚)可以被氧气快速氧化成邻醌。
苹果切片变成棕色的原因是苹果细胞中的许多酚类化合物被氧化生成醌类化合物。醌类物质微溶于水，使苹果部分变成棕色。它不仅仅是苹果、梨和一些蔬菜(如土豆、茄子等) 。)脱皮或受伤后变成褐色，也是酚氧化酶的结果。

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如何防止切好的苹果变色？您可以选择以下方法：
1.添加抗氧化物质，如维生素C.但是，这种方法有一个缺点，人们可能会因为摄入过多的维生素而中毒。
2.隔绝氧气防止化学反应，苹果不会变色。比如苹果碗中放入一些淡盐水，浸泡两三分钟，苹果中的酶不能与氧气结合，苹果不会变色变味，盐水也能改善苹果的营养。
3.先从苹果本身说起。发现——多酚氧化酶在苹果变色中起关键作用。如果这种酶失去活性，变色反应就不会发生。科学家们想到直接关闭合成这种酶的基因，从而研发出一种不会变色的苹果。

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苹果肉中的有机单宁酸也会与叶片中的铁发生化学反应，产生一种黑色的铁单宁酸覆盖在苹果肉表面，使苹果的切面变色。变色的苹果肉不影响食用，少量的铁鞣酸对人体健康无害。只是果肉中的鞣酸几乎不溶于水，沾在毛巾或手帕上很难洗掉。
本文由石家庄市藁城区第九中学高级教师韩素娟进行了科学论证。
根据新华网科普事业部和科普中国-科学原理的资料。