苏州豆腐干， 苏州特产卤汁豆腐干
【苏州豆腐干， 苏州特产卤汁豆腐干】苏州豆腐干产于江苏苏州 。采用新鲜圆柱大豆为原料 ， 经备料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨、成型、油炸、卤煮、冷却、包装而成成品 。
在加工过程中 ， 根据产品特点及气温变化 ， 严格控制大豆浸泡的时间 。冬季以豆瓣凹膛九成为最好 ， 夏季七成为佳 。按日产量的多少 ， 分桶、分时浸泡 ， 浸泡成熟后经冲洗 ， 然后加清水碾磨 。豆浆成半糊状 ， 加入清水进行分离 ， 前后共分4次 ， 3次为冷浆分离 ， 1次为热浆分离 。要求头浆干、二浆清、三浆净 。
豆浆的蒸煮采用一次性蒸汽翻动式煮浆 ， 三开三退 ， 让豆浆受热充分、均匀 。凝固时严格控制豆浆浓度与温度 ， 并根据浓度、温度加入适量天然盐卤为凝固剂 。经点花、涨缸、翻缸、抽水、上榨、压榨等工序制成白坯 。其软硬适中 ， 结构严谨 ， 富有弹性 。
切片后采用不同温度的油锅来炸 ， 先膨胀后定型 。炸后坯色金黄 ， 具有一定的皮层及疏松度 。然后再蒸煮 ， 先用高压将坯子煮软 ， 再逐渐加入各种辅料与天然香料 ， 经低压蒸煮、收胶后 ， 即涨锅、出锅 ， 冷却而成 。该卤汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盘 ， 又为街头巷尾风味小吃 。
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