面条鱼和银鱼的区别，白鱼、白虾、银鱼造就的南浔味道

太湖是中国五大淡水湖之一。它拥有广阔的水面和肥沃的水质，自古以来就是中国重要的“天然鱼库” 。太湖记录的鱼类多达107种，出产的鱼虾被当地人誉为“鲜湖”，而“鲜”字是最重要的。
无锡、湖州、苏州等湖滨城市凭借独特的地理优势，也成为名副其实的“鱼米之乡”，湖区周边出产的“鲜湖”成功吸引了大批远道而来的食客。太湖水产种类繁多，鳗鱼、大闸蟹、鳜鱼是一流的待客食材。但是，如果要在消费者中选择最受欢迎的水产品，无疑是“太湖三白” 。

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太湖的渔民正在整理野生鱼虾。
“太湖三白”是指产于太湖的白鱼、白虾、银鱼，学名为太湖红黄鱼、白虾、银鱼(一种以上) 。在浙江省湖州市南浔镇，“太湖三白”的清新味道得到充分发挥。搭配浔蹄、白茶虾、鳝鱼丝炒葱等当地名菜，味道绝对独特。
国内餐饮界流传着一句名言：“高端食材往往只需要最简单的烹饪方法” 。对于“太湖三白”来说，最简单、最地道的处理方法就是蒸或焯水，最大限度地保留水产品的新鲜度。“清蒸三白”是典型的太湖船菜，讲究原汁原味，也是南浔餐馆的高标准待客菜。

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太湖白虾(焯水)
从2020年10月1日起，太湖流域进入十年禁渔期，这意味着传统的“鲜湖”将长期告别人们的餐桌。现在，太湖流域已有1万多名注册渔民转产转业，渔业部门吊销了他们的捕捞许可证。很多渔民都是上了年纪的老人，在太湖捞鱼虾近三四十年了。禁渔后，他们中的大多数人开始务农。

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“退出”太湖“湖鲜”
浙江省湖州市是我国著名的特种水产养殖区，这里的鳜鱼、鳗鱼、鲶鱼和翘嘴红鲌产量很高。所以即使告别了“户县”，普通人的饭碗也还在正轨上，不会受到很大影响。

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清蒸太湖白鱼
以“太湖三白”为主题的“南浔味”还有很多，其中白茶虾是最具代表性的菜品之一。白茶的清香，搭配虾仁的鲜甜，是一种难得的饮食美味，营养美味，清香扑鼻。值得一提的是，这里的白茶和虾相当受欢迎。
中国的白茶产业起源于福建福鼎。白茶除了具有独特的甘甜爽口的口感外，还具有抗氧化、抗菌、抗癌等多种保健功效，深受市场欢迎。因为浙江的气候门槛和地理环境非常适合种植白茶，福建的白茶很快就在浙江生根发芽，逐渐发展成为当地最受欢迎的茶叶之一。

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白茶
需要注意的是，这道菜里的虾可以是野生的太湖白虾，也可以是新鲜的大型河虾(日本沼虾) 。近年来，随着南美白对虾产量的不断增加，越来越多的人开始使用南美白对虾作为虾的原料。这样一来，游客一年四季都能品尝到经典美味的白茶虾。
上世纪六七十年代，太湖白虾产量占太湖虾总量的50%以上，食用方式也很多，如虾仁炒鸡蛋、虾汤、罗比虾等。但是，太湖白虾也有一个明显的缺点：个头小。白虾体长一般不超过6厘米，肉量少，取虾肉过程繁琐。——这也限制了白虾在菜品中的“主题玩法”(比如烧烤等方式只能用大虾，只有20头左右的南美白虾才能“胜任”) 。

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太湖白虾(李秀白虾)
为了更方便地烹饪白虾，当地人发明了“呛虾”和“醉虾”的烹饪方法。所谓呛虾，其实就是将鲜虾洗净，加入简单的调味料调味，如酱油、香油、葱、姜、青椒等。并简单地混合。
为了进一步达到杀菌效果，有的人还选择将白虾浸泡在白酒中，几分钟后就可以直接食用(这叫“醉虾”) 。江苏、浙江、福建、广东等地的餐厅，有些厨师会将斑节对虾和白虾浸泡在高浓度白酒中，上桌时，很多虾都是新鲜的，对于第一次品尝这道菜的人来说，确实是一个很大的挑战。
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和传统的清蒸、白灼相比，呛虾、醉虾的处理方式更为简单粗暴，当然这种饮食方式也存在一定的安全隐患——寄生虫和细菌并不能保证100%被清除。从处理方式上来看，这和顺德、南宁等地的鱼生文化“异曲同工”，至于值不值得提倡，大家就仁者见仁、智者见智了。
除了白鱼和白虾，湖州南浔的银鱼同样也是颇负盛名。银鱼在当地又被称为冰鱼、面条鱼，由于活体银鱼通体透明，也有人称其为玻璃鱼。相比之下，古人所称的“玉簪鱼”可以说是非常形象了，也给银鱼增添了几分文艺气息。
事实上，银鱼并不只是太湖所独有的水产品，鄱阳湖、洞庭湖、高邮湖、洪泽湖等长江中下游湖泊也都有相当高的产量。和其他鱼类不同，目前的银鱼还无法进行人工养殖，市场上供应的银鱼只能依靠天然捕捞。

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太湖银鱼
有人可能会问了，“太湖禁渔”截断了银鱼的来源，人工养殖技术又不成熟，这是否意味着消费者再也吃不到银鱼了呢？
事实并非如此。我国内陆可供发展养殖的大水面足足有1,600万公顷，目前银鱼的放养面积仅仅只有30万公顷，未来的银鱼产业依然大有可为。在太湖流域，2013年的银鱼捕捞产量只有1000多吨，通过其他地区的移植放养来填补这一缺口并非难事。再者，随着银鱼深加工技术的不断成熟，银鱼产品的存储时间也将大大延长，这也足以消除食客们的“后顾之忧” 。
从烹饪方式来看，银鱼最为当地人所津津乐道的做法就是银鱼炒鸡蛋，朴素内敛而又香鲜味美。此外，银鱼小煎饼、银鱼酱、银鱼炒韭菜、银鱼粥等家常美食也是非常地道，叫好又叫座。

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银鱼炒鸡蛋
不可否认，“太湖三白”为南浔的饮食文化提供了很大的操作空间，极大地丰富了江南水乡的饮食题材。同样，以南浔为代表的江南水乡也可以借助“太湖三白”这一天然优势打造出更具特色的周边品牌，这是一种饮食文化的双赢，更是一种顺应时代的发展。
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