抹茶粉的功效与作用，抹茶并非绿茶粉

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在饮品店，香浓的抹茶咖啡和抹茶奶茶是年轻人的最爱。在甜品店里，甜甜的抹茶蛋糕和抹茶冰淇淋让人回味无穷。在糕点店，香喷喷的抹茶月饼和抹茶饼干也很受欢迎.抹茶以其清新独特的口感，像变戏法一样与各种食物搭配，创造出无数令味蕾陶醉的“神组合”美食，并将其深厚的茶香、淡淡的苦涩味、醇厚的口感深深地封存在人们的脑海中。但是，如果要给这种深入人心的全能魔法一个清晰的描述，很多人都会被难倒。
那么，抹茶到底是什么？是饮料、保健食品、调味品还是食品添加剂？
抹茶不是“绿茶粉”
抹茶和绿茶粉都是由绿茶加工而成的精细茶粉。乍一看，它们确实非常相似，它们都有绿茶的共同特点，如颜色、香气、味道和营养价值。但从选种、栽培、脱酶到研磨等生产环节，抹茶的制作工艺比普通绿茶粉更为严格和特殊。
抹茶对原料质量要求高，应选用氨基酸、蛋白质、叶绿素含量高，咖啡因、茶多酚含量低的茶叶。因此，无论茶叶的品种、采摘时间和叶片大小，都要精心挑选，严格控制，才能做出好的抹茶。
为保证茶树品种的纯度，抹茶通常采用无性繁殖方式栽培生产，以4、5月采摘的优质鲜茶为原料。其中一个关键环节就是在采茶前一个月左右，在茶树上覆盖一层用稻草、稻草、竹帘、棚膜或遮阳网做成的遮荫物，这样在阳光少90%左右的情况下，茶树终于可以生长了。
经过这样的覆盖处理后，茶叶中的有效成分会发生显著变化，其中叶绿素、氨基酸和二甲基硫醚的含量显著增加，使茶叶颜色更绿，质地更软，口感的新鲜度和品质大大提高。茶多酚、咖啡碱、茶单宁等成分会相对减少，从而有效降低茶叶的苦涩味，使其成为真正适合抹茶制作的特种茶。

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从生产工艺来看，抹茶的生产工艺比绿茶粉复杂得多。杀青是茶叶加工的第一道工序。目的是通过高温处理蒸发鲜叶中的部分水分，破坏和灭活鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚的酶促氧化，从而延长茶叶的保质期。普通绿茶粉对茶叶杀青方式没有特殊要求。蒸绿茶、炒绿茶、焙绿茶都可以作为制作绿茶粉的原料。但是抹茶一定要蒸，也就是新鲜的叶子用高温蒸汽处理。
虽然高温蒸汽的温度只有150 ~ 200，没有高温炒锅的温度高，但由于高温蒸汽是通过将茶叶摊平摊直来固定酶的，蒸汽的流动可以有效增加接触表面积，使鲜叶受热均匀迅速。高温炒锅的温度虽然超过200，但需要反复碾压、翻炒，才能让鲜叶接触到高温表面。因此，不仅速度更快、效率更高，而且品质非常均衡，可以有效避免人工操作带来的品质差异，使茶叶的水分、营养、色、香得到更好的保存。
茶叶研磨是抹茶加工的另一项关键技术。普通绿茶粉通常直接快速研磨绿色和干燥的茶叶；抹茶的研磨过程要重要得多。一般要经过一次粉碎、过筛、去梗后进行细磨。
正是因为制作工艺上的诸多差异，抹茶的外观和色泽通常比绿茶粉更加鲜嫩细腻，而且制成茶后的茶粉沉降速度更慢，口感和风味更香更柔和，其营养成分也远高于绿茶粉，更有利于人体吸收。
抹茶在古代被称为“最后的茶” 。
说到抹茶，有人认为是日本“进口产品”，其实是误解。抹茶真正的源头在中国，起源于六朝和晋朝，距今已有近2000年的悠久历史。
在中国古代，抹茶被称为“最后的茶” 。据考证，魏晋古代文献中有关于末茶的记载，其中“泡沫沉浮，春暖花开”是对末茶冲泡后的情景的生动描述。从六朝到唐代，中国一直有制作“磨茶”的习俗。人们会先将茶叶煮干做成茶饼，然后在喝茶时将茶饼打碎，取适量研成粉末，再用开水冲开。俗话说“把茶磨成粉，用汤注，用勺搅”，这叫“点茶” 。唐代茶圣陆羽的《茶经六之饮》也提到：“饮粗茶者，散茶者，端茶者，饼茶者。”所以，从魏晋到隋唐兴盛的末代茶，是现代抹茶最早的雏形。

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陕西扶风法门寺地宫出土唐代御用鎏金红岩云印银茶辊
到了宋代，末期茶的发展达到了顶峰，茶丸的制作越来越复杂，饮茶的过程也更加程式化。这种颇为繁琐但有趣的品茶方式在宋代成为一种常见的做法，许多著名的“点茶大师”由此产生，如杭州高僧时迁就是其中的佼佼者。据说，每次苏轼前来拜谒，谦师都会拿出珍藏中最好的茶叶，精心研制成粉末，然后用自己娴熟的“点茶三昧手”为苏轼表演一些泡茶功夫。
在我国古代典籍中，可以找到许多关于古代蒸青绿茶生产工艺的描述，其中元代农学家王镇的记载最早、最详细、最完整。他在《农书》说“谷雨是采茶最好的地方”；然后“用蒸锅稍微蒸一下，就熟了。蒸熟后，用花篮锡纸摊薄，湿揉略揉，烤熟，摊匀，大火烤干，不要焦烧”，最重要的是“编竹烤，用竹裹生气” 。
后才是“入磨细碾”，直至末茶制作完成。

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宋代点茶法
到了明清之后，中国出现了煎茶一统天下的局面，末茶逐渐退出了历史的舞台；在我们的东邻之国日本，末茶却得到了极大的发展，最终形成了具有日本本土特色的抹茶“茶道”，被该国民众视为与樱花、和服、相扑等相媲美的日本“国粹”之一。
抹茶在我国唐宋时期和之后日本的兴盛，固然得益于其所蕴涵的独特文化，但更重要的是离不开抹茶本身所具有的营养和保健价值。
茶叶是一种营养价值和药用价值都非常高的绿色食品，但其中真正能溶于水的部分仅占35%，但抹茶却可以将茶叶中大部分营养成分带入人体之中。以叶绿素含量为例，成品干绿茶中的叶绿素平均含量一般为0.6%，而抹茶中的叶绿素含量可达3%～5%，高出普通绿茶五六倍，因此抹茶的营养价值和保健价值相对更高。
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