皱纱肉的做法
【皱纱肉的做法】皱纱肉 ， 俗称“烧大块” ， 是长汀传统菜肴 ， 历史悠久 ， 早在清朝就已列入官席菜谱 。皱纱肉皮似皱纱 ， 综红晶亮 ， 色香味俱佳 。
其食材选用肥瘦皆有的猪肉 ， 俗称“三层肉” 。需把肉切成大小均等的块或条 。制作之前先加入客家米酒或啤酒腌制片刻 。然后发入油锅里炸 。待肉呈现红色时喷香扑鼻“烧大块”就可以出锅了 。
做法
主料：猪肋条肉（五花肉）500克,芋头400克
辅料：淀粉(蚕豆)5克
调料：白砂糖200克,老抽5克,植物油50克
做法：
1.将猪肉刮洗干净 ， 放入沸水锅内 ， 用中火煮约40分钟至软烂 ， 取出后用铁针在猪皮上戳几个小孔 ， 整块肉涂匀酱油着色；
2.芋头刮皮洗净 ， 入蒸笼用中火蒸熟取出 ， 碾压成泥；
3.中火烧热炒锅 ， 下油烧至微沸 ， 放入猪肉 ， 加盖端离火口 ， 浸炸至猪皮浮起小疙瘩 ， 呈金黄色时 ， 用笊篱捞起沥去油；
4.将沥油后的猪肉切成长8厘米、厚1.2厘米的长方形；
5.余油倒出 ， 炒锅放回炉上 ， 下沸水1000毫升 ， 放入猪肉煮约5分钟、捞出用清水漂浸 ， 如此反复煮漂4次 ， 至去掉油腻为止；
6.把竹箅子放入沙锅底 ， 下开水400毫升、糖 ， 放进猪肉块 ， 加盖用小火焖约30分钟取出 ， 排在碗内 ， 皮向下；
7.中火烧热炒锅 ， 下油 ， 放入芋泥 ， 转用小火慢慢炒 ， 边炒边加入白糖 ， 至糖溶解（不粘锅铲）后取出 ， 铺放在猪肉上；
8.将猪肉入蒸笼用中火蒸约20分钟 ， 取出覆扣在汤盅里；
9.炒锅洗净 ， 下沸水150毫升、白糖 ， 烧沸后用湿淀粉调稀勾芡 ， 淋在肉上即成 。
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