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酒怎么酿造，家庭怎样酿酒白酒( 二 )

小知识


此外还有调香白酒 ， 这是以食用酒精为酒基 ， 用食用香精及特制的调香白酒经调配而成 。

2 按酒的香型分
这种方法按酒的主体香气成分的特征分类 ， 在国家级评酒中 ， 往往按这种方法对酒进行归类 。

（1）酱香型白酒
也称为酱香型白酒 ， 以茅台酒为代表 。 酱香柔润为其主要特点 。 发酵工艺最为复杂 。 所用的大曲多为超高温酒曲 。

（2）浓香型白酒
以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表 ， 以浓香甘爽为特点 ， 发酵原料是多种原料 ， 以高梁为主 ， 发酵采用混蒸续渣工艺 。 发酵采用陈年老窖 ， 也有人工培养的老窖 。 在名优酒中 ， 浓香型白酒的产量最大 。 四川 ， 江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型 。

（3）清香型白酒
也称为清香型白酒 ， 以汾酒为代表 ， 其特点是清香纯正 ， 采用清蒸清渣发酵工艺 ， 发酵采用地缸 。

（4）米香型白酒
以桂林三花酒为代表 ， 特点是米香纯正 ， 以大米为原料 ， 小曲为糖化剂 。

（5）其它香型白酒
这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等 ， 香型各有特征 ， 这些酒的酿造工艺采用浓香型 ， 酱香型 ， 或汾香型白酒的一些工艺 ， 有的酒的蒸馏工艺也采用串香法 。

3 按酒质分
（1）国家名酒
国家评定的质量最高的酒 ， 白酒的国家级评比 ， 共进行过5次 。 茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒 。

（2）国家级优质酒
国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行 。

（3）各省 ， 部评比的名优酒

（4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数 ， 价格低廉 ， 为百姓所接受 。 有的质量也不错 。 这种白酒大多是用液态法生产的 。

4 按酒度的高低分
（1）高度白酒
这是我国传统生产方法所形成的白酒 ， 酒度在41度以上 ， 多在55度以上 ， 一般不超过65度 。

（2）低度白酒
采用了降度工艺 ， 酒度一般在38度 。 也有的20多度 。

二 现代白酒酿造技术进展
1 微生物学研究
现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学 ， 从民国开始 ， 对酿酒微生物进行研究 ， 从大曲和小曲中筛选微生物 ， 三十年代至七十年代 ， 主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力 ， 以期提高出酒率 ， 如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始 ， 注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响 ， 以期提高酒的质量 。 如利用优良酒曲和酵母菌 ， 在酒醅中泼洒己酸菌培养液等 。

2 发酵工艺的研究
我国的白酒发酵技术虽源于黄酒 ， 相对于黄酒历史而言 ， 白酒的生产技术还很不完善 ， 故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究 ， 在五六十年代 ， 影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法” ， 这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术 ， 并结合传统的白酒工艺 ， 形成了一套较为规范的操作法 。 当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字 。
由于浓香型酒在名优酒中的产量最大 ， 深受消费者的喜爱 ， 许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究 。 如研究控制低温发酵 ， 对发酵温度曲线进行部结 ， 提出了前期缓升 ， 中期挺坚 ， 后期缓落的策略 。
此外还采用回醅发酵 ， 即长期反复发酵的酒醅 ， 配加在新酒醅中 ， 以老醅带新醅 ， 进行发酵的措施 。 或采用回糟发酵 。 有的也采用回酒发酵 ， 成品酒依次分为头级酒 ， 二级酒 ， 三级酒 。 二级酒倒回酒新酒醅中 ， 再次入窖发酵 ， 再次蒸馏 ， 可将二级酒变为头级酒 。

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