酒怎么酿造，家庭怎样酿酒白酒( 四 )
三 浓香型大曲酒生产技术
白酒生产技术随不同的种类而大不相同 ， 在此不可尽述 ， 在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术 。
浓香型大曲酒 ， 也称为泸香型大曲酒 ， 是大曲酒中产量最大的酒种 。 我国名酒中大多数是浓香型 。 如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类 。
浓香型大曲酒 ， 以高梁为主要原料 ， 采用中温培养的大曲 ， 大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成 。 发酵采用泥窖作发酵容器 。 酿造工艺极为复杂 ， 其特点是：混蒸、续料 。 所谓混蒸 ， 是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑 。 在这种混合醅料中 ， 还要配入一定比例的经过清蒸 ， 去除杂味的谷糠 ， 目的是使酒醅疏松 。 装入酒甑后 ， 加热 ， 在原料蒸熟的同时 ， 也进行蒸馏 ， 将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来 。 所谓续料 ， 举例说 ， 总的原料需要100公斤的话 ， 这100公斤原料不是一次性加入 ， 而是分数次陆续加入 ， 上面曾说过采用混蒸工艺 ， 是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏 ， 也是这个道理 。 续料发酵时 ， 每次加入一定比例的新原料 ， 蒸馏蒸煮后 ， 丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅 ， 在发酵时及蒸馏时 ， 都要放在指定的位置 ， 便于区别） 。 经过蒸馏蒸煮后的混合醅料 ， 冷却后 ， 加入酒曲 ， 重新送回到泥窖中继续进行发酵 。 蒸馏出来的酒 ， 则要分别入库 。 因为在整个蒸馏过程中 ， 最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒 ， 口味是不相同的 。 最先蒸馏出来的称为“头酒” ， 最后蒸馏出来的酒称为“尾酒” 。 这两部分酒的口味都不佳 ， 但都有各自的用途 。 中间过程蒸馏出来的酒 ， 可以作为原酒分别入库 。 原酒经检验 ， 确定其等级 ， 还要经过较长时间的贮存 ， 酒的口味才较为柔和 。 贮酒最好是在放在陶坛中 ， 在较低的温度下贮酒效果最好 。 贮酒时间分为半年或3年不等 。 最后勾兑成型 。
现代浓香型大曲酒的生产工艺 ， 继承了传统的老五甑工艺 ， 并有所改进 。 总的工艺流程如下图所述：
┌—→出窖堆放———┐
│ ↓
│ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水
│ ↓ │ ↓ │
│ 打碎 │ 破碎 │
│ ↓ │ ↓
│ 碾细 │ 润料 清蒸
│ ↓ │ ↓ │
│ 过筛 │ 预蒸 │
│ ↓ │ ↓ │
│ 大曲粉 └———→配料←——————┘
│ │ ↓
│ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等）
│ │ ↓ │
│ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库）
│ │ │ │ ↓
│ └———————┐ ↓ │ 贮存
│ │ 出甑 │ ↓
│ │ │ │ 勾兑
│ ↓ ↓ ↓ ↓
└————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装
↑ │ ↓
└———————————————┘ 成品酒
四 液态法白酒生产技术与液固法新工艺
液态法白酒是产量最大的白酒 ， 生产方法与酒精生产类似 ， 但在调香 ， 后处理等方面则有所不同 。 将液态法与固态法相结合 ， 创造了一套生产白酒的新工艺 ， 即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基 ， 对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸 ， 制得新工艺白酒 。 其基本工艺流程如下：
薯干
↓
粉碎
↓←———————第一次配醅———┐
米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │
↓ │
润料 │
↓ │
蒸煮 │
↓ ←————— 第二次配醅 ——┤
冷却 │
↓ │
麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │
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