酒怎么酿造，家庭怎样酿酒白酒( 八 )
(2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的 ， 多采用半固态发酵 ， 南方的白酒多是小曲酒 。
(3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的 ， 分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂 ， 发酵时间较短 ， 由于生产成本较低 ， 为多数酒厂为采用 ， 此种类型的酒产量最大 。 以大众为消费对象 。
(4)混曲法酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒 。
(5)其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂 ， 加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒 。
然后影响酒的因素还有以下几种情况 。 最终表现为七种香型
白酒有香味 ， 出现了香型 。
1:白酒 ， 酿造所采用的原料不同 ， 有的是高粱 ， 有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同 ， 有的是大麦和豌豆制成的中温大曲 ， 有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲 ， 有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；
2:所使用的发酵容器设备不同 ， 有的是陶缸、水泥池、砖池、箱 ， 有的是泥池老窖等；
3:所采取的酿造工艺不同 ， 有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵 ， 有的是固态和液态发酵等；
4:所处酿造环境的气候条件不同 ， 有的干湿度高 ， 有的干湿度低 ， 有的气温高 ， 有的气温低等 。
因此 ， 各个厂家所酿制的酒品 ， 其香韵特点也就各不一样 。
酒是怎么酿造的？？ 1.古代的白酒是如何酿造的？
自古以来 ， 历朝历代的古圣先贤酿酒的首选材料都是纯粮 ， 而纯粮酿造的酒有一点跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处：“它们的酒液都是浑浊的” ， 所以历史上经常把酒称作为——浊酒 。
到了元朝才出现了蒸馏酒 ， 但酿酒工艺还是在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲 ， 然后在窖室中进行发酵 ， 到了一定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇 ， 酒浆初成后再进行过滤 ， 入酒甑蒸馏 。 酒甑在古代又叫天锅 ， 形状像个大蒸笼 。 在锅中烧水 ， 将加了曲精之后的酒糟放入蒸锅里 ， 用锅炉往蒸锅里压住蒸汽 。 乙醇的沸点是78.3oC ， 而水的沸点是100oC ， 所以在用蒸汽加热的过程中 ， 水还没有沸腾 ， 乙醇就已经先沸腾了 ， 这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来 。 乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行 ， 经过冷凝后就得到了蒸馏酒 。 这就是传统白酒的酿造工艺和原理 。
这种酒的第一个特征是用粮食发酵 ， 酿造工艺被称为“纯粮固态发酵法”；第二个特征是一定要加曲 。
2.好酒的酿造工艺标志有哪些？
什么叫曲？曲就是糖化发酵剂 。 粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇 ， 而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化 ， 这个媒介就叫糖化发酵剂 ， 也就是曲 。
曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西 。 有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨” ， 充分说明了“曲”的重要性 。 因为曲决定了酒的香味 ， 曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道 。
曲有很多种 。 采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲 ， 大曲是用麦子高温制成的 ， 发酵期长 ， 菌曲很长 ， 微生物含量非常丰富 。 和大曲相对的是小曲 ， 小曲是用米制成的 ， 发酵温度低 ， 发酵时间较短 。 最好的酒当然就是大曲酒 ， 小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的 。 除此之外还有第三种曲叫麸曲 ， 用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒 。 现在的二锅头就属于麸曲酒 。
好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是“大曲、纯粮、固态”,这是传统的酿酒方法 。 不过显然现在的酒远非如此简单了 。
粮食酒的酿造过程… 白酒的制作方法：
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