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怎么判断油温，油温5成热需要几分钟

小知识


油温怎么判断？ 1、一二成油温
一二成油温 ， 油面是平静的 ， 这时候把手置于油面之上 ， 会感到微微发热 。 一两成热的油适用于做油酥花生、油酥腰果等容易糊的菜肴 ， 不容易糊 ， 但是吸油会比较多 。

2、三四成油温
三四成油温大约在90°C～130°C ， 油面依旧是平静的 ， 但是我们如果放入一根筷子 ， 筷子周围会有微小的气泡 ， 没有青烟 。 这种油温适合用来炒肉等 。

3、五六成油温
烧到五六成油温（130°C～170°C）的时候 ， 油面波动 ， 气泡较多 ， 有哗哗的声音 ， 开始冒少量的青烟了 ， 放入筷子的话 ， 筷子周围会有密集的气泡产生 。 适用于炒、炝、炸等烹饪方法 ， 具有酥皮增香、使食材不易破碎的作用 。

4、七八成油温（170°C～230°C）
这时锅上方冒大量的青烟 ， 筷子周围气泡变得非常的密集 。 适用于油炸或者煎制肉类、鱼类 ， 使表皮酥脆不破碎 。
5.9-10成油温 约270-300℃

浓烈的青烟、油面剧烈翻滚 。
因为植物油的燃点在250℃左右 ， （大豆油:257℃ 玉米油:246℃） ， 在家庭小灶处理不当 ， 油温升高到极易着火 ， 建议平时做菜到7-8成油温就可以“劝退”了 。
怎么判断油温？ 烹制菜肴时要掌握好油温
使用油锅 ， 根据不同的菜肴去正确掌握油温 。 一般烹制菜肴用油的沸点在200～300℃之间 ， 油温变化幅度较大 ， 特别是在旺火热锅内变化极快 ， 若缺乏经验 ， 则难以掌握 。
在烹制菜肴的过程中不可能用温度计来测量油温 ， 因此凭经验鉴别油温就显得很重要：
冷油温：油温约一二成热 ， 锅中油面平静 。 适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制 。 原料下锅时无反应 。
低油温：油温三四成热 ， 油面平静 ， 面上有少许泡沫 ， 略有响声 ， 无青烟 。 适用于干熘 ， 也适用干料涨发 ， 有保鲜嫩、除水分的作用 。
中油温：油温五六成热 ， 油面泡沫基本消失 ， 搅动时有响声 ， 有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动 ， 适用于炒、炝、炸等烹制方法 。 具有酥皮增香 ， 使原料不易碎烂的作用 。 下料后 ， 水分明显蒸发 ， 蛋白质凝固加快 。
高油温：油温七八成热 ， 油面平静 ， 搅动时有响声 ， 冒青烟 。 适用于爆和重油炸等方法 。 具有脆皮和凝结原料表面 ， 使原料不易碎烂的作用 。 下料时见水即爆 ， 水分蒸发迅速 ， 原料容易脆化 。
掌握好油温 ， 还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定：
1、用旺火加热 ， 原料下锅时油温应低一些 ， 因为旺火可使油温迅速升高 。 如果火力旺 ， 油温高时下入原料 ， 极易导致原料粘结、外焦内生 。
2、用中火加热 ， 原料下锅时油温应高一些 ， 因为中火加热 ， 油温上升较慢 。 如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料 ， 则油温会迅速下降 ， 造成原料脱浆、脱糊 。
3、应视投放原料的多少而决定油温 ， 投放原料量大 ， 油温应高一些 ， 因原料本身的温度会使油温下降 ， 投量越大 ， 油温下降的幅度越大 ， 且回升较慢 ， 故应在油温较高时下入原料 。 反之 ， 原料量较少 ， 下锅时油温可低一些 。
4、要根据原料的老嫩和形状的大小来决定油温 。 质地细嫩 ， 形状较小的原料 ， 下锅时油温应低一些 ， 反之 ， 油温则应高一些 。
当然 ， 掌握好油温必须综合考虑 ， 灵活掌握 ， 视各种条件合理地控制油温 ， 这样才能烹制出合格的菜肴来 。
（三）烹制菜肴用油应注意的问题
1、用菜籽油烹制菜肴 ， 应除去油中的异味 。 菜籽油在加热时 ， 因油中含有黑芥子苷而会产生某种异味 。 若是在烹制菜肴时 ， 使用蒜片、葱段、花椒、大料等香料爆锅 ， 便可除掉异味 。

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