做蛋糕蛋黄糊如何搅拌，做蛋糕蛋黄要搅拌到什么程度
做戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊为什么要分两次搅拌？ 我们把蛋黄糊和蛋黄分开做，可以避免蛋糕里蛋黄煮开的感觉 。 第一个原因是，无论是蒸还是煮，蛋黄的形状都发生了变化，但感觉没有太大变化 。 所以我们必须把蛋清和蛋黄分开 。 目的是让我们更容易吃蛋糕 。 这样可以避免蒸蛋糕或烤蛋糕 。 主要是利用蛋白质的发泡特性来制造柔和的口感 。 蛋白质单独搅拌会大大膨胀 。 如果接触到水和油，就会受到影响 。 蛋黄含有大量脂肪，会影响蛋白质的膨胀 。 海绵蛋糕和全蛋一起搅拌，主要看乳化效果，水分和含油量少，比较干 。
戚风蛋糕做出来的时候是分蛋打，蛋黄和蛋白石分开 。 主要是利用蛋白质的发泡特性来制造柔和的口感 。 面包和一部分蛋糕，不含蛋黄蛋白，可以直接加入到整个鸡蛋中 。 即先将三分之一的蛋清倒入蛋黄液中，然后将混合均匀的蛋黄液倒回剩余的蛋清中 。 注意从下往上翻，千万不要转圈 。 圈搅会导致蛋白质脱泡，烤出来的饼会缩水甚至塌陷 。
翻出顺滑的戚风鸡蛋黄糊:熟练的手动打蛋器 。 搅拌蛋黄糊时，用手动打蛋器代替切割刀，注意不同方向的搅拌方法 。 具体方法:先筛面粉，边筛边拌，筛一半面粉拌匀至无颗粒，再筛剩下的面粉拌匀，用手动打蛋器快速搅拌，出现颗粒时碾碎，但要注意，不同方向搅拌，抄底 。 一般会教你用方子里的平勺拌 。 我买了几把切拌勺，还是会形成颗粒 。 没有什么比手动打蛋器更好的了 。
先水(牛奶、果汁)+糖+油+面粉+蛋黄 。 具体来说，先筛！搅拌糖和油，加入面粉，加入蛋黄，与一些蛋白混合均匀，用手动打蛋器快速搅拌，出现颗粒时粉碎 。 目前最常用的方法:蛋黄加糖至颜色变浅，依次加入油和水(牛奶、果汁)，或者拌匀，然后筛入面粉拌匀 。 但这个不容易掌握，容易造成糖粒包裹在油中，溶解不完全，使蛋糕制品质地不软 。 我做过几次，都不满意 。 如果你有同样的麻烦，试试这个顺序 。
如何搅拌出顺滑的戚风蛋黄糊 搅拌 。
主料：鸡蛋5个、低筋面粉100g
辅料：油适量、白糖适量、牛奶适量
1、准备无水无油的干净容器，鸡蛋蛋清和蛋黄分别装在两个容器中 。
2、打蛋器打蛋白，起大泡的时候加入三分之一的糖，继续打到比较细腻时再加入三分之一的糖，继续打，打到能缓慢流动时再加三分之一 。 一直打到干性发泡 。
3、打好后的蛋白霜大概就是这个样子了 。
4、蛋黄打散，加少许油和牛奶搅拌均匀 。
5、筛入低筋面粉拌成面糊，不要搅拌，上下翻动就好了，要不容易起筋 。
6、加入1/3打好的蛋白霜,搅拌均匀 。
7、把搅拌均匀的面糊倒入剩下的蛋白霜里、继续搅拌均匀 。
8、倒进烤盘中,向下摔几次,目的是摔出里边的大气泡 。
9、烤箱140度40分钟 。
10、倒扣,等待冷却下来 。
11、成品 。
做戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊，为什么要分两次搅拌？ 不能用手翻拌，这样会造成翻拌不匀，影响制作效果 。
1、按配方拌好的蛋黄糊，取约1/3的蛋白加入蛋黄糊中
2、右手拿刮铲，把刮铲从盆子的对面，也就是自己身子对面的那个边沿插进去，用铲面推着蛋糕糊，一直推到盆子的另一面，也就是180度，靠近自己身体的一面，然后随手翻动铲子，把蛋糕糊翻到盆里 。
3、 一个翻拌动作结束，左手则逆时针转动盆子大约30度的角度，也就是刚刚翻拌的那个部位转过去，然后继续前面翻拌的动作，就是这样一边翻拌，一边转动盆子 。 大力翻拌80--100下 。 不要怕面粉起筋，也不要怕消泡，面粉稍微起筋其实会有更强的支撑力 。 请注意，是大力翻拌，而不是切拌 。
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