面团如何发酵，酵母除了发面还能干嘛
怎样发酵面团 如何发酵面团 的做法步骤
如何发酵面团 的做法图解11. 先来做最重要的发酵面团 ， 将干酵母粉放入小碗中 ， 用30度的温水化开 ， 放在一边静置5分钟 ， 让它们活化一下 。
重点：
酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度 。 低于摄氏零度 ， 酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死 。 所以发面的最佳温度是摄氏30度左右 。
如何发酵面团 的做法图解22. 将面粉 ， 泡打粉 ， 白糖放入面盆中 ， 用筷子混合均匀 。 然后倒入酵母水 ， 用筷子搅拌成块 ， 再用手反复揉搓成团 ， 最后用一块湿布将面盆盖严 ， 为了防止表面风干 ， 把它放在温暖处静置 ， 等面团体积变大 ， 面中有大量小气泡时就可以了 。 这个过程大概需要一个小时左右 。
重点：
这一步中的反复揉搓面团是非常重要的 ， 不是简单的将所有材料混合拌匀 ， 而是要尽量的多揉面团 ， 目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋 ， 从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失 ， 使发好的面团膨松多孔 ， 所以这一步非常重要 ， 不可马虎 。
另外面团不要和的太硬了~
3. 经过两次膨胀后的面团就可以使用了 ， 可以用来做馒头 ， 包子 ， 豆包 ， 花卷等各类面食 ， 还可以随心所欲的变化出各式各样的面点 ， 如荷叶饼 ， 银丝卷 ， 双色馒头 ， 莲蓉包 ， 奶黄包等...
面怎么发酵 既然是问面包怎样发酵？味道才好吃？那么我们就先把那些加糖加奶加蛋加黄油的面包味道放在一旁且不谈 ， 只从基础面包开始来说一下如何发酵？
什么是基础面包呢？基础面包仅仅就是由面粉、盐、水、酵母这4样基础材料构成 。
在这之前 ， 我们先了解一下面包的味道是怎样产生的呢？
当酵母、水、盐、面粉混合在一起的时候 ， 发酵就开始了 。 面粉中大量的淀粉酶 ， 遇水开始分解 ， 形成了葡萄糖 ， 酵母则食用糖分 ， 开始生长繁殖 ， 并释放出二氧化碳和乙醇 ， 盐藉由面粉中蛋白质的作用 ， 使面团弹性更好 ， 筋度和延展性增加 。 面团中的二氧化碳被麸质网包裹住 ， 从而使面团膨胀起来 。 另一方面 ， 面粉中其他的有益细菌 ， 也和酵母一样抢食糖分 ， 它们产生了诸如醋酸、乳酸等其他有机酸类 ， 这些生成的复杂的酸甜芳香性物质 ， 进而组成了令人喜爱的面包味道和香氛 。
发酵的好与坏 ， 有两个至关重要的因素 ， 一是温度 ， 二是时间 。
我们知道 ， 发酵会产生热量 ， 酵母在1-54°C时是活跃的 。 在这个温度范围内 ， 温度越高 ， 酵母的活性越强 ， 生长和繁殖的速度越快 。 不过 ， 如果发酵的温度过高（高于38°C） ， 面包就会产生不太好的味道 。
在14°C以下0°C以上 ， 酵母会逐渐进入休眠状态 ， 活性会降低甚至暂停 。 酵母活性的降低 ， 使得其它细菌有机会抢食更多糖分 ， 产生更多的醋酸 。 所以4-13°C是醋酸形成的理想温度 ， 13-32°C则会形成较为柔和的乳酸 。 和乳酸相比 ， 醋酸使面包变得更酸 ， 欧洲的面包师们 ， 大多都是采用低温长时间的发酵方式 ， 一个面包从制作到烘焙完成 ， 动辄2-3天 ， 所以欧式面包大多偏醋酸口感 ， 而我们亚洲人则喜欢偏甜一点的乳酸口感 ， 大多采用高温短时间的发酵方式 。
时间则是发酵另一个非常重要的因素 ， 它决定了面包的味道和颜色 。 如果面团发酵的时间过长 ， 酵母和细菌就会吃掉面粉中所有的糖分 。 我们知道 ， 面包表面如黄金般诱人的色泽形成过程 ， 称之为“美拉德反应” ， 而美拉德反应中的主要物质就是糖分 ， 如果没有了糖分 ， 面包的表皮就会变得苍白 ， 而没有味道 。
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