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粮食酒如何酿造，粮食白酒怎样酿

小知识


粮食怎么酿酒？ 1、泡米：将糯米用自来水浸泡5-6小时

2、蒸饭：将泡好的米用清水淘洗2遍 ， 上蒸锅隔水蒸 。 米饭一定要蒸熟 ， 蒸透 。 以15斤糯米为例 ， 上大气之后要继续蒸40-50分钟 。

3、大约一个小时四十分左右米饭蒸熟了

4、摊凉：将米饭装出来分开放在脸盆中冷却

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5、打散：待米饭冷却到40度左右时用山泉水将米饭打散 ， 打散饭团的标准是米成一粒一粒的不成团就行了 。 打散米饭的加水量大约是1斤糯米加7两水左右 。 如果是大米 ， 一斤大米加一斤左右的水 。 具体要根据米饭的软硬程度来确定 ， 饭硬多加点 ， 放稀就少加一点 。

6、加酒曲：酒曲由于配方和生产厂家不同 ， 用量有所区别 。 我是自己做的中草药酒曲 ， 一般是一粒做3斤糯米 ， 考虑到今天天气寒冷 ， 酒酿发酵困难 ， 因此用一粒酒曲做2.5斤糯米 。 每盆大约5斤糯米饭 ， 用三粒酒曲足够了 。 先将酒曲碾碎 ， 检测米饭温度应该是在30-35度左右 ， 便可以加入酒曲（每盆3粒 ， 注意每盆要留一点点酒曲做酒窝用）充分搅拌均匀 。

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7、做酒窝：将预留的酒曲加半杯水 ， 用勺子沾水把米饭稍稍压实并在中间挖一个洞做成酒窝 。

8、保温：酒酿能不能发酵温度是关键 ， 由于酒酿的最佳发酵温度是30-35度 ， 因此室内温度低于25度就要采取保温措施 。 保温措施有许多种 ， 只要是能提高环境温度的都行 。 为了保证棉被内的温度 ， 可以在棉被内加入暖壶或暖水袋以提高温度 。 注意 ， 暖水袋不能直接接触装有酒酿的盆子 ， 直接接触会烫死发酵菌 ， 请一定注意 。

9、糖化成功：按照上述方法 ， 一般是经过48小时之后酒酿便糖化完毕 ， 糖化后的酒酿小酒窝都是酒水 ， 酒酿可以在盆子中转动便是好酒酿 。
粮食酒制作方法：纯粮酒是怎么酿出来的 1、原料粉碎 。 原料粉碎的目的在于便于蒸煮 ， 使淀粉充分被利用 。 根据原料特性 ， 粉碎的细度要求也不同 ， 薯干、玉米等原料 ， 通过 20 孔筛者占 60%以上 。
2、配料 。 将新料、酒糟、辅料及水配合在一起 ， 为糖化和发酵打基础 。 配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定 ， 配料得当与否的具体表现 ，
要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当 ， 一般以淀粉浓度 14～16%、酸度 0.6～0.8、润料水分 48～50%为宜 。  
3、蒸煮糊化 。 利用蒸煮使淀粉糊化 。 有利于淀粉酶的作用 ， 同时还可以杀死杂菌 。 蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定 。 一般常压蒸料 20～30 分钟 。
蒸煮的要求为外观蒸透 ， 熟而不粘 ， 内无生心即可 。 将原料和发酵后的香醅混合 ， 蒸酒和蒸料同时进行 ， 称为"混蒸混烧" ， 前期以蒸酒为主 ， 甑内温度要求 85～90℃ ， 蒸酒后 ， 应保持一段糊化时间 。 若蒸酒与蒸料分开进行 ， 称之为"清蒸清烧" 。  
4、冷却 。 蒸熟的原料 ， 用扬渣或晾渣的方法 ， 使料迅速冷却 ， 使之达到微生物适宜生长的温度 ， 若气温在 5～10℃时 ， 品温应降至 30～32℃ ， 若气温在 10～15℃时 ， 品温应降至 25～28℃ ， 夏季要降至品温不再下降为止 。 扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用 。
5、拌醅 。 固态发酵麸曲白酒 ， 是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺 ， 扬渣之后 ， 同时加入曲子和酒母 。 酒曲的用量视其糖化力的高低而定 ， 一般为酿酒主料的 8～10% ， 酒母用量一般为总投料量的 4～6%（即取 4～6%的主料作培养酒母用） 。

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